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川菜在创新中寻找传承传统文化之路


 

  大约在16世纪,辣椒与烟草同时传入中国。在之前,辣椒一直是印第安人的专属食品,但是辣椒与烟草一样,引发了一场味觉的革命。嘉庆年 间,川西地区已普遍栽种辣椒这种蔬菜。川西人常说的“海椒”,正如明朝人称之“番椒”一样,道出此物来自外国。辣,在大众心目中,似乎成为川菜的要素之 一。事实上,川菜最讲究“百菜百味,一菜一格”。而另一方面,辣滋味的确是最容易传染的味道,尤其是在移民城市中,辣就成了接头暗号,这里似乎有一条暗 路,新派川菜就是游曳其间的风。
  如果说“新派川菜”是一个新名词,那么它的内容其实一点也不新。在电影《色·戒》中,王佳芝与一群太太们在牌桌上,谈论去哪里吃饭,提到的就是 蜀腴。30年代的上海,最有名的川菜馆子乃是梅龙镇,这个由扬州人吴湄开办的川菜餐厅,亦是“引扬入川”,在川菜中增加了不少扬州菜的精细。
  北京最早的川菜馆已不可考,峨眉酒家算是最早的之一,而在早年间,最有声望的则是四川饭店。四川饭店的厨师长郑绍武介绍说,四川饭店最早坐落于 西绒线胡同,一座古色古香的四合院里(如今那里成为奢华的“中国会”),后来四川饭店搬到了恭王府的边上。郑绍武还说,川菜在到达北京之初,就有过微小调 整,“主要服务于各界领导,所以不能太辣,在味型不变的情况下,要减少辣味。”
  而到如今,有人的地方就会有川菜,每一个川厨都能用一块饱满的五花肉做出一道充满乡情的回锅肉。
  2000年至今,“新派川菜”似乎成为了川菜中的主流,按照一般的说法,新派川菜就是改良式的川菜,运用川菜的制作手法,用些新的食材,有很多食材是四川以前没有的。新派川菜的好处在适合现在年轻人的口味,打破了一些传统的东西,又加入了一些创新的东西。
  中国大饭店中餐厅的厨师长袁锦辉先生这样看待新派川菜:新派川菜的本质是传统,川菜最看重的是“当地”,用当地最合适的原料,在最合适的时令, 才能做出最合适的菜。而对新派的川菜,他接受了西餐中的摆盘和装饰,所以袁锦辉先生说,这里每一次调整菜品,都是由中餐厨师和西餐厨师一起完成的:中餐是 内容,西餐是表象。其中有传统,有创新,更多的是一种诚恳的认真。
  而在“俏江南”,川菜则又有了另外一种形态。在这里,川菜转身成了奢侈的代言。每一家俏江南餐厅空间设计都是极尽奢华,菜品的出品也有许多讲 究。俏江南的创始人张兰有过很长时间的海外经历,于是总想着把川菜纳入世界顶级餐厅的范畴。川菜在这里成为精致的川菜,从刀工到摆盘,从环境到服务。每一 道菜都着力从视觉效果上感染人,比如一道简单的“江石滚肥牛”,服务生会当着你的面把一盆腌制过的牛肉片拨入滚烫的沸油中,吱的一声,牛肉片在沸油里快速 打滚,泛起一阵阵的细泡,牛肉的香味也同时扑鼻而来。沉淀在盆底的是一块块大大小小,形状各异的石头。这石头来自嘉陵江中,含有大量对人体有益的矿物质。
  俏江南旗下的兰会所改变的则更加彻底,菲利普·斯塔克让这座占地6000平方米的会所俨然成为一所中国的当代艺术博物馆,将多元化的艺术设计融入其 中,以落落大方的好客姿态迎接着每一位鉴赏者。这里似乎已经与川菜无关,新派川菜似乎与这里也有点搭不上。“FUSION FOOD”似乎成为了这一类菜品的共同的名字,菜系早已经不是桎梏,原料亦非难题,一切都凭着厨师的天分,他们像画家一样,在白盘子上面画画。
  就算在四川,新派川菜也随处可见。在成都,以新派川菜闻名的“味道江湖”也是每天生意爆满,而另外一家名为 “荣锦一号”的川菜馆则走得更远。这里的出品总监杨文自己有一个“食尚工作坊”团队,用她自己的话说是“给成都仍然层出不穷的川菜馆子提供点子”。比如, 最近她认为咖喱类美食在四川好卖,就要想办法在一道传统川菜里如何恰如其分地把它用进去。
  因一本《我的川菜生活》而闻名的作家石光华,也开始着手准备自己的新派川菜餐厅,开在古香古色的窄巷子,名为“上席”。依照石光华对川菜的理 解,川菜的最基本的特点是“百菜百味,一菜一格”,辣并非是川菜的主流,他还举例川菜之中的神品“开水白菜”作为范例,解释了川菜里清淡的一面。川菜之绝 妙不是把高贵的食材做出高贵的味道,而是把简单的食材做成无上的美味。这其中需要灌注自己对美食的理解,对食材的亲近。
  四川诗人杨黎同样也是一位美食家,他解释了川菜变革的思路,以水煮鱼为例。“水煮鱼的原型应该是水煮肉片那种样子,应该有凤尾、芹菜、蒜苗做 底,然后把鱼片滑水,炒的料泼在上面,加胡椒、辣椒,炸油。但是北京开始出现水煮鱼的时候,一些川菜馆发现,北京人不喜欢那样,北京天气也干燥,他们想吃 辣,但你真要像四川做法把辣椒粘在上面,他受不了,太辣了,就要入乡随俗。要让眼睛能看到有辣椒,饱眼福,一看就有辣的那种感觉,吃的时候又感觉比较清 爽,所以就不敢把辣椒剁碎了糊在鱼片上,只能把整粒的辣椒放到上面炝油。”
  “如果在四川这样做,我们就觉得味道不够。北京水煮鱼的做法川菜里面也有最初的模型,叫炝锅鱼或者叫沸腾鱼,而不是叫水煮鱼。”
  川菜有的是令人高山仰止的传统,流传下的说法有“一菜一格,百菜百味”,更复杂的还有三香三椒三料,七滋八味九杂。三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣 椒、胡椒、花椒,三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜,这是放之四海而皆准的真理,但是三椒却是真理之上的翻新,是味的进一步扩充,四川人尤其把 这三椒的花样弄得别出心裁,产生了七滋八味,创造了世界闻名的川味。
  如今的“新派川菜”也正是处于此基础上,融合各地菜品的精髓,不断地进行变革,如同分子式中的裂变,其威力与速度,超乎人们想象。四川饭店的厨 师长郑绍武曾经总结了新派川菜的一些特点:增加大量山珍海味菜式,提高经营档次;发展小炒、小煎、干烧等工艺,急火快翻,一气呵成,注重菜品的鲜嫩;清鲜 醇浓并重,以清鲜为主,保持鱼香、麻辣的特色,又有主次之分和轻重之别;充分发掘、利用天府之国调味品的优势,使味型变化更为精细。无论如何变革,目的都 是为了更加适合大多数人的口味。
  世上本没有美食,无非是“适口”二字。人们迷恋新派川菜,当然因为眷恋她的味道,品位,一切外在的华美,都为更加淋漓尽致领略精品川菜的迷人风韵。 

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