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吴说餐饮 | 无锡小笼竟然是最受欢迎的中国小吃?

写在前面

我之所以决定在原来预设的“吴说餐饮”计划中插入这一段“吴说”,原因有二:一是昨天与几位朋友讨论无锡小笼的文化和品牌问题;二是上一期“吴说餐饮”有关巴奴和九鼎轩的一个小问题需要先作更正。

更正说明

7月29日发布的吴说餐饮《分享美食更分享情怀》一文,关于巴奴毛肚火锅和九鼎轩脆毛肚火锅数据有误,更正如下:

巴奴毛肚火锅在郑州、无锡、常州等城市开有直营店40多家。旗下另有巴庄火锅加盟连锁几十家。

九鼎轩脆毛肚火锅在上海、南京、武汉、常州、芜湖、镇江、南通、张家港等城市连锁开店50多家。

马伊琍袁泉爱吃无锡小笼

到无锡的外地人大概都知道,无锡有几样美味:无锡小笼,无锡酱排骨,无锡油面筋,哪怕再不喜欢吃甜的外地人,也会去尝一尝这几样带着甜味的当地美味。

前几年,央视《舌尖上的中国》第一辑专门介绍了无锡美食的甜味。无锡美食的甜,充分体现在无锡小笼、无锡酱排骨和无锡油面筋中了,那是一种甜的刚刚好的滋味,当这种甜与咸恰到好处的融合在一起,它就变成了一种让人回味的鲜美。

无锡小笼最近出名了。

新浪网发布了一个信息,美国《商业内幕》网站对全球25个国家进行调查后,评选出各国最受欢迎的25种小吃,美国人最爱吃的是甜甜圈,中国美食中最被人喜爱的是小笼包,其他还有意大利的炸米肉丸子、荷兰的荷兰松饼、俄罗斯的皮罗什基、澳大利亚的肉馅饼等。

 
小笼包发源于中国北宋的开封灌汤包,目前主要流行于中国南方地区,台湾、香港、广东、江浙沪都出产大同小异的小笼包。郑州开封等地,也有小笼包,不过,它们或者被称为灌汤包,或者被称为杭州小笼包。四川成都也有小笼包,一般被归入“江浙菜”大类。
 
可见,江浙沪一带的小笼包应该是中国小笼包的代表。不过,江浙沪许多城市的小笼包大都以产品品类为名,例如,鲜肉小笼包,鲜虾小笼包,虾仁小笼包,三鲜小笼包,蟹黄小笼包,蟹粉小笼包,等等,以地方命名的只有两种比较醒目:上海的南翔小笼和无锡小笼。南翔小笼与无锡小笼在个头大小和口味上有着明显区别,出现在美国《商业内幕》网站图片中的小笼包更与无锡小笼相似。
 
凑巧的是,这期间热播的电视剧《我的前半生》中,女主角一号和二号,罗子娟(马伊琍)和唐晶(袁泉),因为要讨论一下与贺函的关系,相约去了一家点心店,一人要了一碗三鲜馄饨,一笼无锡小笼。这家店不是搭出来的布景,而是位于上海杨浦区北海宁路的实体店,店名是“锡缘无锡小笼馆”。
 
 
电视剧《我的前半生》出现的“锡缘”无锡小笼馆
 
《我的前半生》中马伊琍和袁泉吃小笼包片段
 
天大热,电视剧很火,这家无锡小笼馆也热了。很多上海妹子闻风而去,说无锡小笼很好吃,说无锡小笼是小时候的味道,说无锡小笼的甜鲜很对味……就在我写这篇文章的昨天,有一位妹子在大众点评网上说:吃了馄饨,无锡小笼紧随其后,一个个胖墩墩圆鼓鼓坐在草席上。皮子厚实,微微咬开鲜甜的汁水就涌入口腔,浓烈着色的酱肉馅带着毫不掩饰的甜滋滋。往勺子里猛倒醋以后还觉得挺好吃。24小时不到,她的帖子已经被阅读了近8000次,点赞无数。
 
皮薄馅儿大又多汁的美味小笼包
 

相比于周边流行小笼包的城市——苏州、常州、嘉兴、湖州、杭州、绍兴、镇江、南京、芜湖,他们的小笼包都不冠以地名,而无锡小笼已然成为无锡的一张城市美食名片,是无锡的城市美食品牌之一。

无锡小笼哪家最出名

上海人知道,出现在《我的前半生》里的那家“锡缘无锡小笼馆”并不是最出名的,上海更出名的无锡小笼应该是“熙盛源”。

 
熙盛源
 
无锡人知道,当地最价高最精品的小笼是来自台湾的鼎泰丰,最老牌的是王兴记,很好吃的有灵德灵、熙盛源、笑来喜、勤德兴,等等。
 
无锡东乡一带人知道,当地最好吃的小笼是锡笼记、淼品香,等等。
 
常熟、张家港、太仓、昆山人知道,当地很好吃的馄饨和小笼是一家叫做“锡笼记”的。
 
锡笼记
 
美国人和日本人知道的无锡小笼是王兴记,早几年王兴记就在美国和日本开了分店,让美国人日本人尝到了美味的无锡小笼,甜甜的,鲜鲜的。
 
无锡最近有家机构推出了“无锡小笼包研究报告”,罗列8家小笼包,分别是:最老牌的王兴记、最认同的熙盛源、最隐藏的灵德灵、最正经的聚成源、最出名的鼎福记、最风景的忆秦园、最喜庆的笑来喜、最特色的德庆楼。这个报告之前,也有媒体评说10大无锡小笼的,大同小异吧。一般被说到的,大致就是无锡比较有名的小笼包了。
 
无锡小笼历史悠久。小笼包的渊源,餐饮界都认定为来自北宋的开封灌汤包。北宋开封的粮食主要靠大运河输送,运河文化应该是灌汤包流传的主要渠道。但是,什么时候顺河南下来到无锡,并被改造成为有别于灌汤包的小笼包、并形成独特口味的?记载中尚未找到头绪。
 
无锡人认为无锡小笼最早出现在清朝。可以找到记载的是晚清奇案的主角、浙江书生杨乃武在拱北楼吃过汤面加小笼,这样,拱北楼就是无锡最早的小笼包店。但是,忆秦园说,乾隆当年下江南住在寄畅园,对秦家小笼赞不绝口,那么,秦家小笼应该是无锡最早的官府私家小笼。不知秦家前辈对此有无记载?
 
纵观无锡小笼,当地店家纷杂,但细梳脉络,大致可分为四类:
其一是王兴记,来自有可稽查的百年老店,1912年由无锡人王廷安所创,以三鲜馄饨为主,兼卖小笼包,很快在沪宁线城乡名声鹊起。王兴记是全国首批“中华餐饮名店”和驰名“中华老字号”。很久以来,王兴记充当着无锡馄饨和小笼的代表角色。
 
百年老店 —— 王兴记
 
其二是忆秦园,因为与皇帝挂上了钩,而乾隆皇帝又是近年来影视中的热爆角色,忆秦园的小笼也名声大振。忆秦园也十分聪明,它主打“蟹粉小笼”,把价值拉高,与王兴记所代表的传统鲜肉小笼来开了差距,通过差异化战略,抬高了自己的文化档次,也提升了产品价值。
 
借力而行 —— 忆秦园
 
其三是熙盛源,包括笑来喜、古香楼、勤德兴、锡笼记、淼品香等,这些店家几乎都来源于一家创办于上世纪90年代的“芦庄超王记”,超王记创办时,无锡主流媒体大肆报道,因为它直接打出了一个超越王兴记(王兴记当时是国企)的目标,在一个民营经济开始崛起的时候,有这么一个话题,,哪家媒体会不兴奋!超王记的创始人本是一位在菜场卖肉馅面筋的个体户,他拌出的肉馅面筋好吃,拌小笼包肉馅味道自然不会差。后来从超王记分出了熙盛源,再分出了后来的那些店。所以,如果你细品这几家的馄饨小笼,是能够尝出其渊源的。超王记现在渐渐弱化了,但它为无锡小笼的贡献是应该记入当地餐饮史的。
 
百家争鸣 —— 淼品香
 
其四是灵德灵等一类,这些店与上述各派无师承关系,但依然继承了无锡小笼的精髓,甚至在本色无锡味道方面更加厚实,所以也受到无锡老吃客的热拥。
 
自成一派 —— 灵德灵
 

无锡小笼的品牌之路

无锡小笼大都与馄饨搭配,馄饨有三鲜、开洋、虾仁、荠菜、香菇、芹菜等多种,以白汤为主,亦有红汤辣,还有小馄饨。小笼则有鲜肉、蟹黄、蟹粉等。也有面馆搭卖小笼的,比如拱北楼,但不多见。

 
小笼包+馄饨是经典搭配
 
经营无锡小笼和馄饨的餐饮店模式非常健康,是一种高频率的消费。一家80至100平方米左右的店,仅经营馄饨和小笼,日均营收大约6000至8000元,好的可达万元以上。操作简单,不需厨师,用人不多,这个业绩令许多小饭店、小酒馆的老板眼红。
 
老牌的王兴记已经开始产品的创新。它引入了无锡的烧饼、糕点、面点等其他品类,给消费者提供更多可选择的当地美食,意在囊括更多的消费需求。还在网上开办了旗舰店,尝试电商营销。
 
新兴的淼品香也在努力丰富产品,推出了海参酸辣汤、砂锅馄饨等新品,还配以煎鸡蛋、卤牛肉、拌百叶、拌海带等小凉菜,并试推砂锅鸡丝菌菇馄饨套餐,显然是朝着小吃小快餐的方向探索——《我的前半生》中上海那家“锡缘”也是有鸭血汤卖的。
 
无锡的馄饨小笼店家比较注重形象,装潢相对考究,尤其是熙盛源那一脉各店,无不古色古香、典雅厚重。锡笼记的好多家店都选用红木餐桌餐椅,老板的理念是要经营百年老店,这就是一个标识。如与苏州的“中华餐饮名店”绿杨馄饨店相比,那“绿杨”就像是一位三十年前的“土老帽”。
 
锡笼记考究的红木餐桌餐椅
 
许多店堂也大量引入文化元素,名人名言,书籍杂志,摄影图画,意在塑造并传达文化意境。
 
但是,从品牌打造的角度去看,许多店家缺乏主题或中心价值。王兴记很明确,它是无锡小笼的代表。忆秦园很明确,它是皇帝点赞口味的承传。熙盛源也有,它是口味好的无锡小笼。灵德灵也有,它是无锡老味道的小笼。那么,其他呢,还说味道好吗?说味道好是你的唯一性吗?能提炼出你的品牌价值吗?
 
 
无锡小笼已经享有市场声誉,已经成为无锡的城市美食品牌,但是,对于无锡众多小笼馄饨店家而言,打造品牌、引入文化,却已经十分迫切地摆到了面前,谁做得早,做得对,谁在未来就会更多得益。
 
顺便提示一下王兴记,老牌如你也得提升哦,总不能让无锡人觉得你的馄饨小笼不如熙盛源、笑来喜、锡笼记或淼品香好吃吧!
 
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