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吴说餐饮 | 餐饮是一种文化(上)

说过了一个关于“定位”的专题,我们又回到餐饮文化上来了。
 
最近,吴歌去了一趟广州,专程去尝尝老广东风味的茶餐,“吴说餐饮”也耽搁了一次。不过,吴歌会把浓浓的南方茶餐风味带给各位哦。
 
餐饮是一种文化,看到这个标题,有人会说,别逗了,餐饮怎么是文化啦?不就是吃点喝点吗。有人会说,切,餐饮本来就是文化,你想说什么?我其实想说的是餐饮为什么是一种文化。那些不同的食材,不同的口味,不同的烹饪,与文化是个什么关系。
 
餐饮是物质的和精神的文化
关于文化,有许多个定义,据称有将近200个。比较被共识的是人类学鼻祖泰勒的定义:“文化是复杂的整体,它包括知识,信仰,艺术,道德,法律,风俗以及其它作为社会一分子所习得的任何才能与习惯,是人类为使自己适应其环境和改善其生活方式的努力。”
 
有人类学家将文化分为三个层次:
高级文化(High culture),包括哲学、文学、艺术、宗教等;
大众文化(Popular culture),指习俗、仪式以及包括衣食住行、人际关系各方面的生活方式;
深层文化(Deep culture),主要指价值观的美丑定义、时间取向、生活节奏、解决问题的方式以及与性别、阶层、职业、亲属关系相关的个人角色。
 
高级文化和大众文化均发源于深层文化,深层文化的某一概念又以一种习俗或生活方式反映在大众文化中,或以一种艺术形式或文学主题反映在高级文化中。
 
也有学者把文化划分为物质文化、制度文化和精神文化,物质文化是指人类创造的种种物质文明,包括交通工具、服饰、日常用品等,是一种可见的显性文化;制度文化和精神文化分别指生活制度、 家庭制度、社会制度以及思维方式、宗教信仰、审美情趣,它们属于不可见的隐性文化,包括文学、哲学、政治等方面内容。
 
餐饮是一种大众文化,但它又蕴含着深层文化的那些时间取向、生活节奏、阶层职业等元素,也会被文学艺术加以表现,比如,著名作家陆文夫曾经写过小说《美食家》,展示了老苏州人对吃喝的讲究。而在前三十年的特殊年代里,上海电影制片厂曾经拍摄过一部喜剧《满意不满意》,嘲笑讲究吃喝、注重口味的客人为资产阶级情调。
 
著名作家陆文夫和他的《美食家》
餐饮文化策划
 
餐饮也是一种物质文化,从食材、器具、环境的选择,都打着一定区域、时代和人群(包括族群)的印记;但它又是一种精神文化,从烹饪技法,到色相口味,都是一定生活习俗、风土人情、乃至社会承传的产物。所以,有许多餐饮美食小吃的制作技能,被评定为非物质文化遗产。
 
无锡的小笼和无锡甜
美国商业杂志评定小笼包是中国人最喜欢的美食小吃。经常听到有关于外地人吃无锡小笼的故事。
 
有些外地人会觉得真心不好吃,为什么无锡小笼肉馅里放了酱油还放糖,甜腻腻的,与吃惯了的北方肉包子完全不一样。北方人喜欢天津狗不理或者北京庆丰包子那种不放酱油的咸鲜的肉馅。
小笼品牌策划
 
当然,也有喜欢无锡小笼的外地人,不然,热播剧《我的前半生》也不会特意安排女一号女二号在“锡缘无锡小笼馆”吃无锡馄饨和小笼的一场戏。那些吃惯了咸鲜的外地人,觉得无锡小笼的甜甜的鲜滋味,挺好吃的。
 
无锡小笼的甜甜的鲜,是无锡味道的代表。无锡的酱排骨、爆鱼、脆鳝、响油鳝糊、红烧划水、红烧蹄髈、肉馅面筋、什锦面筋、等等红烧的荤菜,几乎一律都是这种甜甜的鲜,连无锡人的面汤,除了白汤,红汤的都是甜鲜味。央视《舌尖上的中国》曾经提出了一个问题:无锡从不产糖,为什么这么喜欢甜味?纪录片未有作出最终解释。
 
“甜”——代表了无锡的地域特色

 

其实,无锡的味道,是无锡的地域特色之一,它是无锡人生活方式、生活习惯、生活环境和生活条件的凝聚。无锡地处江南水乡,依长江临太湖,气候温润,四季分明,山水秀丽,物产丰饶,自唐宋以来,明清更甚,一直是富裕之地。无锡人的饮食讲究食材,节令,口味和菜式,不时不食,食不厌精,虽然无锡菜肴属于淮扬菜系,但自有特色,比淮扬菜更讲究做工,讲究口味清淡,讲究色香协调,大体与苏帮菜、杭帮菜相近。
 
无锡菜品牌策划
同样一道菜在不同地方有着不同的做法
 
不妨比较一下淮扬菜系中的一道名菜——淮安软兜,主料是江浙一带出产的鳝鱼,这道菜曾令晚清名臣左宗棠赞不绝口,并推荐给慈禧太后作为七十岁寿宴的贡菜。淮安本地的软兜长鱼虽然放酱油,但是不放一丁点糖的,是咸鲜口味。无锡则称这道菜为响油鳝糊,食材、配料、做工基本与淮安相似,却是要放糖的,是甜鲜的口味。而响油一词,是在鳝糊起锅装盆的刹那,倒入沸油,油水相交之际,迸发出刺啦的响声,而这一切都是在食客当面完成的,无疑可能激发食客的惊喜之情,加深对这道鳝糊的认知和激赏。显然,这一点上,无锡厨师手下的响油鳝糊比淮安厨师的软兜长鱼要更为讲究、更具仪式感。
 
四川的火锅和麻辣香
当下四川火锅已经成为全中国最流行的餐饮品类。据大众点评网大数据,在北上广等大都市,火锅竟然都是开店数量第一,各种派系的菜肴,包括小吃快餐,数量没人比得上火锅店。
 
令人惊奇的是,来自四川的火锅,还特别受美女们青睐。那些不会做菜,不愿做菜的妹子们,成群结伙,非常愿意去火锅店大快朵颐。当然,有小伙子买单,那就更加令人兴奋啦。
 
四川火锅讲究汤底,一般以麻辣为主,红汤,重油,最好吃的是牛油,还要加得特别多,一不小心滴在桌面上,哪怕夏天也会凝结的那种厚重牛油。不需要特别出色的厨师,只需要会切菜的熟练工。荤菜素菜,只要放到沸腾的火锅里烫好,沾上酱料,就可以美美地吃了。
 
重油重辣是四川火锅的特色
火锅品牌策划
 
据称,从前的老火锅,就只有一种麻辣锅底,现在升级了,麻辣锅底依然是主角,但增加了不麻辣的白汤锅底,有大骨汤、鸡汤、牛骨汤、菌菇汤等多种,还有番茄酸汤锅底,海鲜锅底等等。不过,不管是四川人,还是外地人,吃四川火锅都是必点麻辣锅底,其他锅底仅是辅助。绝大多数人觉得,吃四川火锅而不吃老北京或者潮汕火锅,就是为了那口麻辣味。所以,央视《舌尖上的中国》在介绍四川火锅时,特别花篇幅讲述了那些好吃的火锅店老板,是如何费尽心思寻找最好品质的麻椒和辣椒,然后做出最好味道的麻辣锅底。
 
吴歌去重庆时,曾经特别去了《舌尖上的中国》讲述的那家渝味晓宇火锅,想着这家火锅的麻辣到底有哪些好。尝过之后,果然,虽然舌尖被麻翻之后,并不能精确分辨滋味,却总觉得确实比别人家的更有滋味似的。
 
笔者特意去尝试了一番渝味晓宇火锅
餐饮品牌调研
 
而四川火锅还有一个鲜明的特点,那就是“香”。走近一家四川火锅店,老远就能闻到那股麻香辣香四溢的强悍味道。去了重庆一家叫枇杷园的火锅山庄,那半座山坡,呈梯田形状,摆放着500多张餐桌,可供4000人同时开吃火锅,刚下汽车,就被那股麻辣香给撩着了,在火锅山庄里一路上行,竟然好像在麻辣香雾中穿行。
 
吃四川火锅的一个令人讨厌的问题由此而来,吃一顿火锅,沾一身麻辣香,如果不处理,身上味道两天都不会消散,如果你是个老师,满教室学生都知道老师吃过火锅了。如果你是个演员,满剧场观众都可能闻到你冒出来的火锅味。
 
若与吃无锡菜做个简单比较,你可能会冒出一个词,讲究。四川菜比无锡菜,口味固然鲜明,显然四川菜不太讲究,不算不重烹饪技巧,就冲这吃完了满身火锅味就很不讲究。忽然想起火锅巨头“海底捞”和新秀九鼎轩,他们都不约而同为客人准备了免费的去味剂,往身上喷一喷,可以减弱火锅留给客人的麻辣香味。
 
吃完火锅喷一喷
火锅店品牌策划
 
无锡甜和麻辣香都是文化印记
无锡菜肴所呈现的“无锡甜”,四川火锅所呈现的“麻辣香”,本质上都是当地生活方式、生活环境、生活习惯的产物,是文化的体现和凝聚。
 
我们知道,古人是没有味精的,他们用各种自然食材来调味。味精是20世纪初叶日本人的发明,而后才由日本传到我国,逐步被推广普及。在没有味精的年代,无锡厨师用糖加入酱油来增强菜肴的鲜味,逐步形成了地区特征鲜明的无锡口味“略甜的鲜”,简称甜鲜。
 
为什么说地区特征鲜明呢?从前,糖也不是人人吃得起,处处吃得起的。而江南、无锡,自古的富庶,使这儿的民众可以用得起糖,不必紧张费用支付。而这种甜鲜口味,恰好对应着江南的风土人情,软绵温纯,那种略略的甜味,犹如江南的风、江南的水、江南的语言。
 
古代制糖流程
火锅店设计
 
要在对时令食材的烹饪中,把这种甜运用的恰到好处,满足那些食不厌精、追求品质的客人的消费期望,那就需要烹饪者的精细操控,必须把握好那种微妙的比例关系,于是也就有了无锡菜的精致和讲究。这也是富庶的一种任性吧!
 
相比之下,四川火锅的不讲究也是显而易见的。四川火锅源于江湖,本是一种码头菜肴,最初选用的都是猪羊牛的下脚废料,比如富裕人家不吃猪牛下水、喉管、猪牛羊血、鹅鸭肠子之类,后来才逐渐丰富食材。因为要掩盖下脚废料的味道,防止食材变质,火锅必须大量使用麻辣和香料。这种江湖出身,也就形成了四川火锅不讲究、重口味、非厨艺的鲜明特点。试想一下,码头边的一副担子,或者是一家路边小店,为过路人的提供一种果腹解乏的美味,需要精工细作吗?当然不需要。只需要有足够的味觉刺激就可以了。
 
通过以上简单分析,大概已经可以明白,任何一种菜肴、一种品类,都有着深刻的文化印记,而它所赖以发源并成长的那种文化土壤,制约着它的最终成型。哪怕时间已经过去好久,哪怕这种菜肴或者品类已经扩散到全国乃至全球,它依然顽强的离不开它的文化土壤,即便被高明的厨师改造提升,火锅的麻辣香依旧只是四川味,小笼的略甜的鲜依旧只是无锡味,这是天长日久的积淀,它们离不开文化的根。
 
温润恬静的无锡,不会诞生四川火锅的麻辣香;温润而略带野性的四川不会诞生甜鲜的无锡酱排骨和小笼包,更近一点的淮安,虽然与无锡同属一大菜系,但更靠近北方的淮安软兜长鱼,包括其他菜肴,与无锡甜终有差距。地域不同,风物有异,文化差池,口味也大不同,可以互相欣赏,却不会互相替代。这就是餐饮文化的力量。
 
好了,下次“吴说餐饮”,我们继续讲述“餐饮是一种文化”,解读这种文化如何渗透到人们的日常生活中,比如,不讲究的四川火锅为何可以风靡,精致的无锡甜为何不能普及?
 
· 未完待续 ·
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