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吴说餐饮 | 苏锡菜真的很甜吗?其实只是你不懂!

有几位北方朋友来无锡,先带他们去吃无锡的小笼包,一位朋友惊呼:啊,怎么这小笼包是甜的,肉馅里居然放糖!然后直呼受不了。另外几位倒还好,说来无锡就是要吃不同的滋味,小笼包那种带甜的咸鲜挺不错。
 
无锡小笼调研
 
许多人说起无锡菜,首先想到的是甜。央视拍摄《舌尖上的中国》,留下过一个疑问:无锡从来不是产糖之地为何如此嗜甜?这位导演可能思考得浅了些,因为吃甜与出产不出产糖没多大关系,广西产糖,广西菜并不嗜甜。也可能是故意留下悬念,因为《舌尖上的中国》还要继续往下拍,留着以后再说有话题。
 
 
无锡菜属于苏菜中的苏锡菜分系,江苏的江南除南京镇江之外的区域都是都属于苏锡菜系。在外地人感觉中,苏锡菜的一个明显特点就是甜,就如那位央视导演的感觉一样。
 
吴歌曾经在在一个“吴越史地会”的微信群里,遇到许多热心研究苏锡常区域文化的朋友,说到当地菜肴的特色,大家的共识很聚焦:甜!苏州无锡常州的传统菜肴都甜,红烧肉,红烧鱼,响油鳝糊,卤汁豆腐干,都是甜鲜味的。小笼包,更是甜鲜的代表。有人以为无锡菜最甜,其实苏州菜常州菜与无锡相似。甚至,常州很出名的萝卜干也加糖的,而苏州的出名的甪直萝卜头也是加糖的。外地人问:萝卜干加糖还能吃吗?其实,扬州酱菜不都加了糖的吗!
 
扬州酱菜调研
扬州酱菜品种繁多,却都加了糖
 
苏锡常一带的本地人,是挺喜欢这种带甜味的菜肴和美食的。对于许多外地人,苏州无锡常州传统菜肴的甜,却似乎是难以忍受的。当地人却喜闻乐见,比如小笼包,当地人从小吃到大,认准了那种带甜味的鲜,如果缺了甜味,那就肯定不是当地风味,一定是外地人来开的店
 
其实,当今中国嗜甜的地方不仅是无锡,苏州、常州、上海、厦门、福州、广州等地很吃甜。许多菜品是加糖调味的,还有菜品干脆就是“蜜汁”的。比如福建菜擅于用糖和醋调味,名菜红糟醉香鸡、荔枝肉等都是甜的。上海菜中的红烧黄鱼、红烧肉、酱鸭、爆鱼,也都是必须加糖调味的。
 
酱鸭品牌策划
 
中国古代本是北甜南咸,宋代之后南方才逐渐嗜甜。从流变轨迹大约可以看出,是中国的南北交流,把吃甜的风气从北方带到了南方,发展成为南方民众的普遍口味,然后进入专业餐饮的烹饪之中,加糖由此成为南方菜肴的一种调味特色。
 
那么,北方为什么会淡薄了对菜肴甜味的爱好呢?
 
南宋被蒙古灭亡之后,蒙古人建立了元朝,在此之前,北方先后经历了金国和蒙古的统治,原住民大量南迁,从更北方又迁入新住民,这样的情况带来了新的生活习惯和口味,包括对甜味的不爱好。与此同时,北方经历多年战争和掠夺,陷入资源和社会的整体性贫穷,不可能使用多种调味品,只能以咸为主——这从北方传统菜肴中还可以发现痕迹。因为古代用于调制甜味主要用蜂蜜,这对于一般民众和普通民间餐馆,应该是一种奢侈品。
 
用蜂蜜的甜来调味在古代是件很奢侈的事情
 
即便到了几十年前的计划经济年代,对于普通民众,糖仍然是一种比较稀罕的物品,食糖有国家计划供应,每人每月半斤。有人去上海出差,经常会被央求带几斤大白兔奶糖,以满足年轻人和孩子的“甜欲”之需。人们劳动或锻炼之后,泡一杯糖水就是通常的营养品。客人进门,主人有时也会泡一杯糖水款待。当一个地区普遍在烧菜时加糖调味,那这里一定是个比较富裕的地方。从烹饪方面看,加糖可以从咸味中吊出独特的鲜味,这在味精还未发明的年代,显然是一种调味的创新手法。
 
大白兔奶糖是一代人的美好记忆
 
相比北方,古代中国南方相对少一些大规模的战争与掠夺,社会发展比较稳定,且从唐宋开始逐步发展经济,社会富裕水平逐步超过北方。在宋朝和明朝,江南一带已经成为供应朝廷开支的主要收入基地。因此,即便古代糖是物以稀为贵,但南方人尝到了甜的味道,就再也不肯放弃了。有钱可以任性。苏锡菜的甜鲜特点,就是社会经济富裕和民众生活讲究所孕育的历史文化结果之一。若想甜,加点盐,若想鲜,加点糖,这是江南一带流传在民间的烹饪秘诀。用糖与盐加减融合,可以让菜肴更加体现出鲜的味道。
 
鲜,是中国饮食从古至今追求的美味之一。羊和鱼相配为鲜,糖和盐加减鲜更鲜。正因为如此,大明宰相张居正一路行走,吃了一个多月的各地官府宴请,终是没有一句好评。后来,有位江南籍的知府请他吃了顿苏州菜,张居正大大的点了个赞,他说:前些日子我几乎下不了筷子,今天终于吃到了一顿美味!张居正的大力点赞,直接导致了苏帮厨师的一时热销,朝廷官员们都热衷聘请苏帮厨师,不惜喊出高价
 
张居正
 
苏锡常的菜肴并不全是甜的。曾有学者研究了古代十三世纪有关苏州菜的历史记载,其中一本书中所载食品有25%用了糖,另一本书中食品用糖的仅有16%多点。元末明初的饮食专著《易牙遗意》记载了49种菜肴的制作,明确提到用盐调味的33种,用糖的只有7种。无锡著名美食家都大明先生认为,目前苏锡菜中加糖调味的菜品,不会超过总量的20%。
 
苏锡菜烹饪手法以炖焖蒸炒为主,调味以酱油和盐为主,大体分为红白两种基本色调,一个非常显著的共同特点是,凡是加酱油烹饪的菜肴,几乎都是要加糖的。凡是以盐调咸味不加酱油的菜肴,很少会有加糖。那么,为什么外地人都说苏锡菜甜?因为苏锡菜中那几只以甜吊鲜的经典菜品实在太出名了:无锡经典酱排骨、老烧鱼、红烧划水、四喜面筋,苏州经典松鼠桂鱼、、蜜汁火方、万三蹄、樱桃肉、红烧羊肉,苏锡常经典响油鳝糊、爆鱼、脆鳝、母油船鸭、红烧肉、红烧蹄髈、卤汁豆腐干等,都少不了以糖调味,吊出鲜头,讲究咸中带甜、甜出头,咸收口,鲜到位,或者是酸甜适口。
 
苏锡菜中不甜的菜品要多得多。“太湖三白”、清蒸鳜鱼、清蒸刀鱼、肚肺汤、鲃肺汤、腌笃鲜、水晶虾仁,天目湖鱼头、清炖老母鸡、太湖莼菜羹,等等,都是丝毫不加糖的。只是这些菜品不像北方菜肴或者川菜那样,大量加入调味香料,都是讲究本色、原味的鲜美,对于那些一向喜欢重口味的外地人,印象不会特别强烈,被掩盖在那些咸中带甜的菜品之下了。
 
太湖三白
太湖三白
 
吴歌以为,餐饮的口味,是随着时代变化的,绝对没有一成不变的味道。苏锡菜的甜,正在适应着时代的变化而进步。据某大数据,苏州主营苏帮菜的餐厅有800多家,川菜有2200多家,火锅店数量有1200多家,可见苏州已进入“重口味,多选择”时代!那么,苏锡菜怎么办?
 
“改革。进步。别无出路。”
 
媒体报道,苏州老字号“松鹤楼”已经挂牌出售。此前,“松鹤楼”曾在网络上征求意见,是否改革口味?遭到了比较多的反对票。于是,不改。但年轻人很少进来——8090后的口味已经发生很大变化,成为川菜和火锅的主力消费人群。无锡三凤桥酱排骨已经改了,据说,糖比原来减少三至四成。有一家锡笼记的无锡小笼包店,生意做得非常好,老板说,他们的小笼包减脂减糖,只有原来的七分甜,属于甜的刚刚好的滋味,既满足当地人口味,又不会让外地人感觉太甜腻。
 
无锡酱排骨品牌策划
无锡酱排骨
 
甜,是苏锡菜的一个特征。但苏锡菜并不都是甜的。而且,即便甜,也不是甜腻难以入口。苏锡菜的甜,是一种与咸的乳水交融般的配合,犹如江南的山水风光,恬淡,秀丽,平和,原味,本色,从来没有大起大落、重口重味,如果细细欣赏,还能体味到甜与咸之间的层次感,一如山水连接的那种奇妙。
 
有兴趣吗?不妨去尝尝。
 
下期吴说餐饮预告
解读为何八大菜系的苏菜中,有苏锡菜却无苏常菜或者苏锡常菜。
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