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吴说餐饮 | 鱼头为什么挺受欢迎?鲢鱼头能不能做成爆品?

善志蓝品牌战略的朋友们最近对鱼头有点兴趣,接连去吃了几次鱼头,有天目湖砂锅鱼头,湖南剁椒鱼头,鱼头火锅,评点热烈,也引起了我对鱼头一些想法。
 
 
好久不去菜场了。前几天去买鱼,5斤多的花鲢8元一斤,单买鱼头是12元一斤。鱼摊上那只盆里养了五条花鲢,前面一个人要了两个鱼头,卖鱼的给他从鲢鱼的三分之一处切开,鱼头连着半截身段,3斤多一个,差不多38元一个。接下来的也要了鱼头,大小价格差不多。而那整条鱼,大约5斤多点,也才42元。问他为什么不买整鱼,他说,只喜欢鲢鱼头,不吃鲢鱼肉。卖鱼的说:剩下来的鲢鱼身段,只能卖5至6元一斤了,少有人卖,但会有人来买给猫吃。我大开眼界,鱼头比鱼段走俏。
 
过去的人喜欢吃猪头肉,主要是猪头肉挺好吃且便宜。我的一位长辈的父亲,从前是江边上的码头工人,一天重体力劳动下来,买一包猪头肉,一包花生米,三两老酒,吃得兴致勃勃,去乏提神。现在流行吃鱼头,鱼头却比鱼身段珍贵很多。当然,仅限于花鲢。
 
花鲢鱼头是很多人的挚爱
 
在餐桌上,花鲢鱼头俨然是一道名菜。号称正宗的天目湖鱼头,一个砂锅鱼头要卖298元。那些一看就不是出自水库的砂锅鲢鱼头,也会卖到150多元。鱼类中比较下品的鲢鱼,进入餐饮之后,就不便宜了。鱼头菜里比较有名的,除了天目湖鱼头,还有千岛湖鱼头、剁椒鱼头和干锅焗鱼头,以及鱼头火锅。可以对比一下,到饭店吃一个牛头,也只需要400多元,还为吃客配备全套现场服务,可见鲢鱼头身价摆得很高。
 
干锅焗鱼头
 
无锡人偏爱吃鱼头。江南人喜欢吃鱼头。南方人都喜欢吃鱼头。连北方人也慢慢开始爱吃鱼头了。记得有位北方省城的餐饮老板,请蓝品牌战略策划专业公司做了个战略方案,选中的品类就是“炖鱼头”。
 
我是喜欢吃鱼头的。从小就喜欢。江南水乡,从小吃鱼,本来是不吃鱼头的,大人不让吃。后来吃过一回,就再也放不下了。
 
 
记得第一次是吃的鲫鱼头。从前鲫鱼很多,也不像现在人工养的那么肥大,二三两一条最通常。月子里的女人,经常会喝鲫鱼汤,说是营养好,催奶。所以,江南大部分的人家都会烧一种奶油鲫鱼汤,街头小饭店的水平远远比不过他们的手艺。我奶奶和妹妹就烧得特别好。鲫鱼通常还红烧,比较小的鲫鱼就会与咸菜一起烧,鱼的鲜和咸菜的鲜融合在一起,是老无锡人的心爱。不知为什么,自从成大人不在身边,吃过一个鲫鱼头之后,我就对鱼头兴趣日高,而且一直认为,鲫鱼头比鲫鱼肉好吃。鲫鱼头里其实没有什么,唯一好吃的就是鲫鱼的舌头。
 
奶油鲫鱼汤
 
从吃鲫鱼头开始,我通吃所有鱼头:白鱼头,青鱼头,草鱼头,昂刺鱼头,鳊鱼头,鲈鱼头,鳜鱼头,鲻鱼头,鮰鱼头,河豚鱼头,无论红烧白炖,只要有鱼端上餐桌,我都会瞄准鱼头开吃。其实,有些鱼头是真没什么可吃,比如鳊鱼头。但有些鱼头虽小,却有好吃的东西,比如鲈鱼和鳜鱼,两边鳃上的豆瓣肉是鲜美异常的。青鱼头和草鱼头,比起花鲢鱼头来很小,但是煮出来的汤味道更加肥美,肉也比花鲢鱼头品质更好,卖价却是倒过来,如果青鱼卖10元一斤,草鱼8元一斤,鱼头开下来却只能卖5至6元一斤。
 
在餐桌上吃鱼头,除了专门的鱼头菜外,那是需要一些勇气和智慧的。因为一条鱼端上来,大部分人是只吃鱼肉不吃鱼头的,有时鱼吃光了,只剩鱼头和鱼骨。而你在众目睽睽之下,大吃鱼头,别人会怎么想?万一被鱼刺卡喉了,别人会怎么看?所以,一要敢吃,不怕别人看你吃。二要会吃,不被鱼刺卡喉咙。我一向坚持这两点,就足以尽享鱼头的美味,反正你们不吃,那我就独享,岂不乐乎!吃完了,还会说一句:这鱼头的味道其实比鱼肉还好,建议大家都尝尝。
 
鱼刺卡喉咙的感觉相信大家都感受过
 
有一年春天,参加常州一个大学的国学院组织的“江南儒学讲会”,中午聚餐,席上有一道清蒸白鱼,这是江南各地的传统保留菜品,鱼不太大,大家都挺喜欢,吃完了正面吃反面,反正不是船上,翻过来吃没问题。但就是没人吃鱼头,被我独享了。一位上海社科院退休的老先生说:从吃鱼可以看出家教和家传。接下来,老先生讲了一通从吃相看教养的道理,核心是吃相和偏好大体就是家教和经济条件的记录。
 
清蒸白鱼
 
想想也是,梁山泊的好汉是大碗喝酒,大块吃肉,想必他们吃饺子也是大个的。而大户人家则是小杯品酒,小盏喝汤,馄饨也要做成小馄饨,不图吃饱,只为品味。《红楼梦》里妙玉请大家喝茶,贾宝玉喝得稍微大口了一点,就被嘲笑为“牛饮”没有品位。而“骆驼祥子”如果不大口喝水,也如贾宝玉那样小口品味,那他肯定会被拉三轮的同伴们笑死,这也是北京为什么会有“大碗茶”供应。这就是环境和条件造成的差别了。计划经济时代,肉要凭票供应,每个月只有半斤,大家都会挑肥一点大肉,而现在经济好了,都挑骨头吃了,肉店里骨头卖的比腿心肉贵。舍了便宜的鱼身段不要,宁可贵一点买鲢鱼头吃,不也是这个道理吗?
 
花鲢的头长得比别的鱼头大,这是它被用来单独成菜的根本理由。剁椒鱼头的产生就说明了这一点。传说清代文人黄遵宪路过湖南,在一家农户歇息,农户捕捞了一条大花鲢,一锅烧不下,就把鱼头割开,放剁椒清蒸,另把鱼身段烧成鱼汤。黄遵宪吃后,对鱼头大为赞赏,并且记录下来。从此,剁椒鱼头成为湖南名菜。如果那天农户捕上来不是大花鲢鱼,而是鲤鱼或者青鱼,恐怕也就没有把鱼头割开单做一菜的事情了。
 
 
天目湖鱼头的出名大约是上世纪80年代中期,一位风云人物视察江南,在南京吃了天目湖鱼头,觉得味道很好。后来到了上海,又想吃,宾馆专门从江苏请了厨师,带了鲜活的天目湖花鲢和深山的湖水,到上海去活鱼现杀现炖。这位大人物连吃两碗,直呼好吃。此后,天目湖鱼头成为一道江苏名菜。跟风就出现了千岛湖鱼头、太湖鱼头,等等。
 
天目湖鱼头
 
鱼头好吃,就在于它肉不多,胶质多,滋味鲜美,营养丰富,据说多吃鱼的孩子聪明,智者乐水,鱼是产于水的动物。饭店里的鱼头好不好,评判的标准就是有没有异味,鱼头后面连着的肉段是不是太多了点。如果肉段太多,那就是老板黑心了,他把花鲢鱼肉卖出了鱼头价。在水质不好的环境里长大的鱼,污染物会在体内积淀,鱼头里会有一种土腥味,甚至类似“火油味”的怪味,凡遇到这样的鱼头最好就不吃了,因为那就是“挥发酚”的味道,是污染的标志之一。“天目湖鱼头”和“千岛湖鱼头”为什么著名?因为那是在水库的深水中长大的花鲢,水质好,鱼健康,味道也好。
 
拆烩鱼头
 
餐饮菜单上有影响力的鱼头菜品,除了天目湖鱼头和剁椒鱼头,其他还有干锅鱼头、拆烩鱼头等。天目湖鱼头带汤,是江南口味。剁椒鱼头是蒸菜,湖南口味。对于鱼头的品质,天目湖鱼头因其口味清淡更容易判别,而剁椒鱼头因为大量使用腌制剁椒和调香佐料,相对可以掩盖一些异味,并使鱼头的鲜味更加浓烈。对当下年轻人,他们会偏爱剁椒鱼头,与重口味取得共鸣。江南菜的清淡咸鲜,更多的为中老年吃客喜欢。
鱼头是个好东西,味道好,认知足够。如果定位精准,菜品设计过硬,应该很受吃客们喜欢。近期崛起的一些鱼头火锅,鱼头与牛蛙结合的火锅,深受年轻人欢迎,其中深意值得探究。
 

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