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吴说餐饮 | 进步,才能让美味永葆鲜美

吴说餐饮已经好久没与大家见面了。今日起恢复。
 
什么是“非遗”美食小吃?
前不久,吴歌约了朋友去品尝几样挂着“非遗”名头的地方美食。
 
中国是一个美食非常丰富的国家。如果请一位法国大厨与同级别的中国大厨当场PK厨艺,中国大厨的美味一定会把法国大厨打败。因为中国美食相比法国美食,更加注重口味,更加容易迷倒吃客的味蕾。
 
在中国已经公布的数千项非物质文化遗产中,美食小吃类的“非遗”大约占到20%以上。但一个令人奇怪的现象是:中国“非遗”类美食中没有进入世界级的项目
 
▲ 被列为“非遗”的五芳斋粽子
 
美食小吃能够列为“非遗”,是因为美食小吃始终与人类文明进程相伴,在此进程中,美食小吃不仅表现出其基本属性——吃饱吃好,还获得了其文化属性,它凝聚着人类的特定的技艺,还成为人类特定时代的生活方式的体现
 
曾经浏览过进入中国国家级和省市级“非遗”名录的美食小吃,大体都是“制作技艺”类的,几乎没有“生活方式”类的。可能,这就是为何世界级“非遗”名录中不见中国美食小吃的原因。韩国泡菜、日本和菜申报世界级“非遗”,更多侧重于文化的生活方式的内容,但中国第一流的粽子“五芳斋”名列中国“非遗”,凭借的却是“制作技艺”,根本没有深度解读粽子的文化层面的意义和价值
 
“非遗”美食小吃一定好吃吗?
按道理,以制作技艺见长的中国“非遗”美食小吃,理应是极好的美味,足以令人大快朵颐。可是,那次我们去品尝的一种出自“非遗大师”亲传弟子之手的美食,却很令人失望,甚至比不上街头面馆的好味道。同行者问我:这是“非遗”美食小吃吗?
 
吴歌很肯定地回答:是的。百分百!
 
吴歌说:有些名列“非遗”的美食小吃并不很好吃,比如,一位“非遗大师”亲手制作的鸡子大饼,并不会一定就比街头热卖的鸡子大饼口味更好。精湛而程式化的制作技艺,记录着这种食品制作的最完善的技艺,但用最完善技艺制作的产品并不一定最对当代吃客的胃口。
 
▲ 广受欢迎的曹张鸡子大饼
 
进入“非遗”名录的那些美食小吃,有些号称已经传承了上千年、数百年,但是,鉴于餐饮在古代文化和文人心中的地位,史书中极少会详细记录相关内容,更少见到什么厨师的传记,所以,明朝之上关于美食小吃的源流都已接近传说,最可靠的传承关系大部分都是清朝以来,更多是民国以来,人们可以清晰追溯到的,大体是现存“非遗大师”们师傅的师傅,再往上就缥缈了。
 
这样算来,一般“非遗”美食小吃的制作技艺,就有一二百年的传承了。如果严格坚守全套制作技艺,美食小吃的产品理应保存着一百多年的品质和口味。品质可能依然不错,但口味是否对的上当代人的喜好,吴歌以为这是不一定的:时代变化了,口味也会变化。所以,“非遗”美食小吃,不一定样样都好吃,主要看它能否对上当代人的口味
 
各个时代有自己喜好的口味
可能有人会不同意这个观点。因为,餐饮行业经常可以看见老字号打出的“老味道”招牌,一些新创餐饮店也会以老味道为标榜,吸引吃客的光顾。
 
其实,所谓老味道,只是吃客记忆中的味道,记忆中的味道年头再久也就几十年,都在一个时代里,并不是那种长久不变的跨时代的味道。时代不同,口味的喜好也必然不同。
 
身边有最具证明力的例子:吃火锅。
 
火锅,尤其是川味火锅,目前是中国最热门的餐饮品类之一。在名列前三的餐饮中排在首位,依次是火锅、川菜、粤菜而川味火锅在火锅中占到了60%甚至以上的份额。(关于火锅为何火爆如此,可以阅读吴歌的另一篇文章《川味火锅为何得以大行其道?》
 
 
 
排名在前,说明市场消费火爆。但是,当你走进热烈火爆的火锅店,你在拥挤不堪的人群中,却很少看到50、60后的身影,70后也极其少见,最多的就是80后,还有90后,00后也开始出现了。什么原因?很明白:一代人有一代人喜好的口味,火锅是80、90后的菜,但不是50、60、70后的主菜——偶尔吃之而已
 
有人依据美团和大众点评的数据说,这是因为50、60、70后已经不是社会餐饮的主力,他们只会在家里吃饭。这话是偏颇的。美团和大众点评的大数据是根据别人使用其软件并留下痕迹而统计的,对于50、60、70后人群,他们不太会去使用这些订餐、付费和评介的网络软件,因此大数据缺少这一块。
 
 
50、60、70后在外面吃饭的机会依然不少,不过,他们爱去的是那些传统的中餐菜馆酒家,喜欢那些由冷盘、炒菜、炖菜、砂锅、甜点、主食等完整构成的宴席,在一道一道菜品上桌的更迭中,喝酒,品茶,聊天,在美食的品味中,消磨一段舒适自在的时光。这是那一个时代留下的口味。
 
对于不同时代的不同口味,只需要走进火锅店和中餐菜馆酒家,尽可以一目了然,消费人群竟然可以分隔得如此清晰。
 
吃过一只“进步的小笼”
小笼包被美国《商业周刊》评委中国人最喜爱的美食小吃,这是有道理的。
 
上海南翔小笼包名列中国国家级“非物质文化遗产”。无锡小笼名列市级“非物质文化遗产”。它们依凭的都是“制作技艺”。非常可惜,餐饮界至今没有人关注并深入研究小笼包在文化层面和社会生活层面对于这一地区、乃至更广泛地区民众的文化魅力
 
吴歌是吃无锡小笼长大的一代。几乎吃遍当地所有有名和不太有名的、好吃不太好吃的无锡小笼。名声最老的算“王兴记”和“拱北楼”的各色小笼,势头最猛的算“忆秦园”蟹粉小笼,比较好吃算“熙盛源”、“笑来喜”、“淼品香”等几家。(关于小笼包,可以阅读吴歌的另一文章《无锡小笼竟然是最受欢迎的中国小吃?》
 
 
最近吃到一家无锡小笼,号称“一只进步的小笼”,皮更薄,汁更清,肉更弹,甜得刚刚好,鲜美可口,不像许多传统无锡小笼那么油、那么甜、那么腻。同行都连呼好吃。
 
 
 
老板出来介绍,说进步不仅是制作工艺,而且是口味,在传承的基础上根据时代进步,做与时俱进的提升,比如去脂、去油、减甜度,以符合当代人饮食健康的要求,而且还要适合更多人的口味,当然,必须让人吃了觉得无锡小笼就应该这样的味道。
 
 
吴歌很想把这“一只进步的小笼”介绍给大家。可是,老板却谦虚,不让公布店名。好吧,那就等等吧。
 
时代在进步,口味也在变化。任何老味道,都必须适合时代的口味不断调整,不进步,就会落伍。
 
黔菜大师古德明先生曾经告诉吴歌:贵州酸汤出自苗家,但流行的酸汤是经过了高手调整改进的。吴歌去苗寨尝过原味酸汤,并且与苗小坛酸汤鱼比较过,果然改造过的酸汤更加好吃。古大师说:味道是需要提升并进步的!
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