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吴说餐饮 | 扎个小笼走上海

小笼包应该是无锡排名第一的传统美食。无锡人俗称为小笼馒头。北方人称无馅心的为馒头,有馅心的为包子,而无锡人把无馅心的称作白馒头,有馅心的称为肉馒头、菜馒头、豆沙馒头。因此,小笼馒头书面名称应该是小笼包
 
小笼包不是无锡仅有的,而是江南各地都有,但是,江南一带却都以无锡小笼包和上海南翔小笼包著名
 
无锡小笼
 
上世纪中后期,无锡人去上海走亲戚,小笼包几乎是必备伴手礼之一,而上海人到无锡走亲戚或者出差,也会扎一二笼小笼包带回上海。名牌老店的小笼包特别吃香,车站码头的小笼包点则占了采买方便的光,生意也好的惊人。许多中老年无锡人和上海人至今仍有这样的习惯。奇怪的是,毗邻的苏州人和常州人去上海走亲戚,却很少会带当地小笼包做伴手礼。上海的南翔小笼包在上海卖的很火,却不会被上海人作为伴手礼带出上海去做伴手礼。
 
近几年,大数据逐渐沁入日常生活,有人在网上发布统计数据,说无锡城乡目前拥有的小笼包门店达9530家,而苏州是3572家,常州是5326家,无锡的小笼包店数量大于苏州和常州的总量,苏州的人口是1100万,无锡的人口是630万,仅占苏州人口的57%,而小笼包店的数量却是苏州的2.67倍
 
小笼包市场调研
 
店开得多,小笼包也卖得多。一些稍有名气的小笼包品牌店,一天卖出5000多只是很平常的销量。有家规模不算太大并非一流的连锁品牌,每天销售小笼包保持在20000只以上。
 
由此大约可以看到小笼包对于无锡美食的标志性,也可以看到无锡人和上海人是多么喜欢无锡小笼包。
 
无锡小笼包以全肉馅为主,也有加了蟹肉和蟹黄的,称为蟹粉小笼包。肉包子是中国各地的传统美食,但是无锡小笼包与外地肉包子有着明显的区别。与天津狗不理包子、扬州富春包、北京庆丰包子等为代表的肉包子相比,这些肉包子用的是发面和咸鲜肉馅,而无锡小笼包用的是原面和甜鲜肉馅,还有汤汁
 
小笼包品牌策划
 
无锡人认为小笼包在无锡流行已经有一百多年历史
 
有研究者称,在清朝的《无锡县志》里,就有关于乾隆皇帝第一次下江南(1751年)在寄畅园品尝小笼馒头的记载。寄畅园是无锡惠山之麓的一座著名园林,属于无锡秦氏,康熙、乾隆两位皇帝多次巡游江南,几乎每次都在寄畅园驻跸,而那时乾隆品尝的小笼馒头,可能尚未普遍流行在民间。
 
乾隆南巡
 
至于有家小笼店自称乾隆皇帝盛赞过他家的蟹粉小笼,那几乎可以看作胡说了。乾隆下江南六次,每次都是过了农历年之后初春出发,4月下旬回到北京。古人讲究不时不食,这根本不是螃蟹上市季节,何来蟹粉做小笼!总不成让乾隆皇帝吃冰冻保鲜的蟹粉吧?谁敢!
 
民间流传的故事则说,无锡小笼包的出名与晚清名士杨乃武有关。据说,杨乃武与小白菜的冤案在慈禧太后的干预下得到昭雪,杨乃武搭船从京城返回浙江余杭老家,船到无锡停憩,杨乃武上岸溜达,见拱北楼顾客盈门,便进去点了小笼馒头和一碗浇头面,对无锡小笼馒头皮薄卤多、咸甜适口,赞美不绝,老板听了,灵机一动,立刻趁机宣扬,来往客商与当地百姓听说大名鼎鼎的杨乃武在此小吃,便纷纷前往观看,一时楼上楼下人到处是人。杨乃武的美赞迅速传遍无锡城乡,拱北楼小笼馒头美名四播,生意分外红火。
 
小笼品牌策划
无锡拱北楼
 
拱北楼是无锡百年老店,创办于清同治二年(1863),原址在无锡北门外古运河畔,紧靠粮行、纱行、山货行等客栈和四乡班船集散之处。抗日战争初期,拱北楼被日军放火烧毁,20世纪40年代后期搬迁至城中心崇安寺重开。早期拱北楼就经营小笼包,这应该是无锡餐饮史最早的文字记录,意味着拱北楼至少是无锡最早经营小笼包的餐饮店之一,亦可称为无锡小笼包源头之一。
 
19世纪中期的无锡,已是长江流域四大米市之一,后来又成为著名的布码头,外地客商蜂拥聚集,处在码头和市场附近的拱北楼当时生意一定是非常的好。发人遐想的是,地处无锡上游的安徽芜湖,至今也流传着民间美食小笼包,不过,小笼包店没有无锡开得多,名气也没有无锡小笼包大。但当时两地之间的市场交流对于小笼包的出现一定是有关系的,是无锡影响到芜湖,还是芜湖影响到无锡?至今还没有定论。但是,市场的繁荣和交流的密切,一定是小笼包流传的重要推力
 
无锡小笼策划
无锡米市
 
不过,上海流行小笼包与无锡小笼包的关系是比较明确的。同治初年,李鸿章出任江苏巡抚,因江苏巡抚驻地苏州被太平天国李秀成占据,只得移驻上海,而无锡人杨宗濂杨宗翰兄弟率一营官兵先行进驻,并且负责全部淮军的军需后勤,许多无锡美食进入上海成为非常自然的事情。无锡小笼包也在此间进入上海,并且因为应对官员和富人的口味而逐步精细化,演变为更精致小巧的小笼包。
 
无锡现在经营小笼包的店家从来不会只卖小笼包。最多见的是馄饨加小笼包的点心店,然后是面条加小笼包的面馆,也有既卖面条、馄饨、甚至米饭快餐再加小笼包的多种经营。据说从前皇亭小吃的时代,曾有一些专卖小笼包的摊点,那已经是几十年前的情况了。
 
无锡小笼包咸中带甜、皮薄汁多,最大的特点是:夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻。第一次吃小笼包的人稍不留心,就会在咬破小笼包面皮的刹那飙出滚热的汤汁来,溅自己一脸,溅别人一身。而老道的吃客会先咬一个小口子,慢慢吮吸完包子里的鲜汁,然后再吃包子,入口即化、齿颊留香。
 
无锡小笼
 
无锡小笼包用原面做皮子,皮薄馅多,刚出笼时晶莹剔透,皮子大约16克,内包30克左右的肉馅。正宗的无锡小笼包,最关键的就是鲜美的汤汁,而吊汤汁就要用到皮冻,就是将猪肉皮煮烂、切碎,冻起来。做包子时,将猪皮冻切成细丁,跟处理好的鲜肉馅均匀拌在一起,加糖、酱油、盐、味精等佐料,再撒上葱姜等辅料,这就成为小笼包的馅料。这样,小笼包蒸好出笼,吃起来才有一嘴鲜美的胶原蛋白。
 
无锡小笼包
 
追溯源头,无锡小笼应该是从北宋灌汤包而来。这种汤包至今还可以从扬州泰州一带的汤包看到原型。但无锡小笼不光重汤汁,而且重肉馅。用上好的鲜肉做馅,还要做出鲜美的汤汁,这是无锡小笼的特色,也是地方经济文化的凝聚——富裕而讲究,这正是近代无锡历史的烙印。
 
拱北楼、王兴记的小笼包在无锡历史最为悠久。其他著名品牌的小笼包店家有熙盛源、笑来喜、古香楼、秦园、忆秦园、超王记、锡笼记、淼品香、淼林第等。如今,拱北楼明白呈现出衰老之相,王兴记虽然仍是无锡小笼包的名牌,但在许多无锡人的感觉中,它的质量味道却比不上许多新兴品牌的小笼包,而那些小笼包的堂吃外卖看起来都很兴旺。
 
如今,无锡人去上海,特别是50后60后去上海探望叔伯舅舅等上一辈亲戚,或者去探望正在上海创业的80后90后等小一辈,小笼馒头依然是经常入选的伴手礼。而有些移居上海的无锡人,会在移动网络上推荐那些开在上海的味道中意的无锡馄饨店和小笼馆,弄得这些店馆经常吃客盈门……
 
吴歌曾经多次去上海品尝小笼包,所谓上海最好吃十大小笼包不少滋味也很一般。那些连锁的小笼汤包店,其实已经沦为快餐店,小笼汤包4个仅卖7元,肉馅松散,汤汁也几无鲜味。有些里弄的小笼包,味道脱胎于生煎包,显然也不是小笼正宗。而南翔小笼与无锡小笼味型各别,应该是让吃客们自主选择的间接竞争对手。所以,无锡小笼在上海的发展空间很大
 
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