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吴说餐饮 | 什么才是真正的老味道?不断进步的味道才对!

上一期“吴说餐饮”讲的是味道必须与时俱进的问题。有人提问,与时俱进就是已经不同于原来的味道了,那该怎么理解老字号,老味道?吴歌说说自己的理解。
 
老字号等于老味道吗?
老字号,意思很简单,就是有了年头的招牌,过去是叫做字号的,现在则叫做品牌。
 
年头多长才能叫老字号?根据评选中华老字号的认定意见,以1956年(含)以前为时间标准。各省市评选老字号也以这个时间为标准。就是说,迄今拥有62年以上历史的企业可以相当于具有了参评老字号的资格,至于能不能评选上各级老字号,还要看知名度影响力等情况
餐饮老品牌创新
老字号与老味道不完全相等。比如非餐饮行业的老字号,就与老味道浑然不搭。但有一些重合:许多餐饮行业的老字号,其最常用的广告语,就是“老味道”、“正宗老味道”等等。因为字号老,所以味道也老。因为牌子正宗,所以老味道还很正宗。比如“上海城隍庙五香豆”,那就是最正宗的老味道的五香豆。
 
有许多老味道是不属于老字号的。古镇老街的小吃“臭豆腐”,明明白白打出老味道的旗号,但是,许多臭豆腐是不属于什么老字号的,它们就是民间公认的那个味道,闻闻臭,吃着香。比如,上海的“小杨生煎”,是一个新创餐饮品牌,但是,许多人却把这生煎看作上海老味道。无锡惠山豆腐花,是无锡人公认的老味道之一,但并非哪家老字号的味道,而是属于惠山,惠山是无锡的一个山名,一个风景名胜,不是一个商业字号。
 
什么算是老味道?
老味道,必定是有较长年头的味道,那种历史比较悠久一些的味道。
 
味道首先是一种物质性的存在。它必须依附在某种美食——菜品、小吃、点心之中。无锡酱排骨,苏州松鼠桂鱼,南京桂花鸭,贵州酸汤鱼,柳州螺蛳粉,符离集烧鸡、德州扒鸡,北京烤鸭,川味麻辣火锅,等等,都是各种脍炙人口的美味,对于我们,则都是流传已久的老味道。这些老味道是依凭着相应的食材配料和烹饪技艺而被传承,并且通过特色味型而被人们所感知,记忆和认同。
 
传统餐饮品牌升级
 
味道还是一种心理性的存在。它虽然必须依附着某种美食品类品种,但必须通过人的味觉感官被感知,令人产生某种滋味。在感知被反复刺激的情况下,普通的滋味会融入许多非物质的因素,因而产生情味。滋味可以有多种味型,情味则并没有统一的标准和认定,只是一种方向的大体一致,比如,妈妈的味道,外婆的味道,舅舅的味道,童年的味道,儿时的味道,故乡的味道。
 
实际生活中,美食的味道对于每一个人,显然是千差万别的,不同的妈妈会烧出不同的味道,不同的地区不同的条件有着不同的儿时的味道,或者故乡的味道。但是,因为这已经在特殊的滋味中融入了情味,是一种感觉的复合的记忆,人们可能忽略差别,取得对这些味道的美好共识。
 
那些标榜老味道的餐饮品牌悄然出现,并大受欢迎,比如“外婆家”、“娘舅家”、“姆妈蒸菜”等餐饮品牌曾经一时风行,“重庆老火锅”、“成都老火锅”等一片红火。它们就是利用了人们对味道的这种记忆和认知,融合着滋味与情味。“外婆家”是老味道的一个典范,去外婆家可以随便吃个饭,味道正宗还价格实惠,这个老味道不仅是杭派饭菜的味道,还有餐馆营造出来的亲近体贴的感觉,虽然不完全是记忆中的外婆味道,却因为接近而被接纳,被认同。
 
外婆家品牌策划
 
因此而言,老味道是个人的认知,也是集体的认知,它是那种较早经历过的、深刻的烙印在人们内心的美好且亲近的感觉,能够经常唤起人们重返它的期望,而这种感觉会依附在某种具体的餐饮美食和场景之中
 
相对于老字号,老味道对于每一个人,其实都不需要清晰的时间长度标准,只是一种过去经验的记忆,可以是传承的集体经验的记忆,也可以是个人体验的记忆
 
老味道需要不断进步
老味道的时间长度是很难确定的。
 
对于个体,那些所谓老味道一般与生命的长度成比例,每个人认知的“妈妈的味道”、“童年的味道”、“故乡的味道”都是这样。
 
对于集体,那些所谓的老味道,是可以代代相传的。比如杭州味道,无锡味道,苏州味道,成都味道,都会通过那些作为载体的美食品类品种,持续的保留着,而成为某个地方独特的招牌:地方特色风味。仅以面条为例,西北的莜面,山西的刀削面,河南的烩面,武汉的热干面,镇江的锅盖面,苏州的苏式面,昆山的奥灶面,重庆的小面,都是独具当地风味的传承已久的老味道。
 
传统老面品牌升级
 
必须说明,老味道其实并不会太老。我们现在能够追溯到的美食较多的是明清时代流传下来,更多的是近代以后的产物。比如味精大约是在上世纪二三十年代才被发明和使用,这也是使用味精做成的味道时间长度。辣椒大约在清代中期引入中国,嘉庆年间才在西南地区大规模种植和加入餐饮,所以,麻辣火锅的味道再老,也不过二三百年。
 
而且,漫长历史进程中,食材、工具和烹饪技术的进步,味道一直在进步。老味道也一直处在进步和变化之中。一成不变的老味道,不会被广泛接受。比如重庆火锅,最初是“水八块”,如果现在满大街的重庆火锅店复制当年的“水八块”,一定不会被吃客们喜欢。为什么?“水八块”逐渐演变为现在重庆火锅,就是一种进步,而这种进步是适应着时代的变化,人们口味的需求的。
 
水八块品牌策划
水八块
 
时代在变,口味也在变。咸肉、咸鱼、咸鸡、咸鸭等老味道,现在还被70后以前的人群喜欢,但80后90后已经不太喜欢,并且已经有些嫌弃了。那种上世纪七十年代以前流行的被称为“向阳肉”的大块红烧肉,在8090后那儿也并不受欢迎,当然,5060喜欢的比较多。
 
最近公开拍卖的苏州老字号“松鹤楼”,就碰到这样的问题。“松鹤楼”是苏州老味道的代表,而拍卖套现,显然标识了股东们对这家老味道前途的担忧,也标识了生意状况令人担忧。据称,“松鹤楼”曾经在网上征求菜品改革的意见,遭到很强烈的反对,反对者坚持甜鲜才是苏式菜的正宗味道,于是“松鹤楼”不敢进一步改革其菜品味型。“松鹤楼”面临的最大问题,是年轻人不太喜欢进去用餐。这就需要重新战略定位,需要进步。老味道不进步,一代代口味变化了的年轻人不会喜欢“松鹤楼”。
 
松鹤楼倒闭原因
 
老味道如果一成不变,那一定会被抛弃而变成老古董。哪怕只是一碗面,一只小笼,都必须不断进步,不断适应时代的口味。当然,你必须在保持老味道传统基础上进步
 
所以,真正的老味道,是不断进步的味道
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