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餐饮业初创者如何快速找到餐饮红海中的空白,并迅速建立自己的壁垒?

当下,餐饮行业融入了越来越多的年轻创业者,年轻、有想法是他们的优势,有想法对于创业者而言是必备的素质之一。想要创建品牌,首先就必须要有自己的想法,明白自己想要做的是一个什么样的餐饮品牌,而餐饮行业是自古传承生生不息的一个行业,自然会存在各种各样的问题。如今,餐饮行业正处于同质化竞争严重的红海时代,如果能够迅速突破重围,发现竞争力度尚浅甚至是还没有竞争的蓝海,作为创业者不单单需要的是想法,同时,也需要敏锐的行业嗅觉和发现行业问题的独到的战略眼光。简单来说,就是要准确的找到市场空白点,迅速切入并建立起自己的壁垒,让其他人在短期内无法对我们形成威胁
 
01.传统餐饮的弊端有哪些?
传统餐饮,以正餐为例,无外乎都有着空间大、装修贵和价格高这三个特征,这个和当年的社会环境都有着密不可分的关系。然而,这些特征放到现如今的市场上,和市场潮流及人们的消费趋势是背道而驰的,让我们一个一个来分析:首先,空间大,意味着租金压力也会很大,这二者之间是成正比的,从而影响了成本的控制;其次:装修贵,更是会直接影响到菜品的定价和人均。成本无法压缩,人均也无法降低,影响最大的无疑就是客流量,没了客流量,那翻台率自然无从说起,一些餐厅采取了提高客单价的手段,硬生生地拔高了自身的定位,明明是一家以大众消费为主的餐厅,却偏偏走上了高端餐饮的路子。
 
高端餐饮策划
某高端餐饮生意惨淡以至于关门大吉
 
近年来随着国家政策的改变,乃至于大众消费观念的改变,高端餐饮这条路已经变得没有以前那样好走了,甚至呈市场萎缩的趋势。相反,走低端路线的小体量餐饮店,在成本和人均的控制上虽然占据了很大的优势,然而这一类餐饮店的劣势也是很明显的,由于缺乏标准化的管理,以及成熟的供应链,单单就出品这块的稳定性就要差很多,比起高端餐饮而言,这类小餐馆的卫生不说,可能连食材的新鲜度也无法保证,更不用提去满足消费者的其他需求了。
 
出品稳定、味道好、价格经济又实惠的餐厅店必然会收到消费者的欢迎,但要做到这一点并不容易,走大众化路线并不是不可行,消费者想要的是价格亲民却又显得不那么低端,归根结底要的还是性价比,甚至有消费者要的是“占便宜”的感觉这样的说法
 
02.如何建立起品类门槛?
对于餐饮店而言,环境、菜品、价格、服务、卫生,每一个都不可或缺,但当你筹备做一个餐饮品牌时候最迫切需要明确的是什么?答案很简单,就两个字——“品类”,我们必须想明确我们要做的的品类是什么,正如我们上文中所说,想要打入蓝海,就要创造出属于你的新品类,切入市场的空白,当你拥有了市场中从来没有的新品类的时候,无疑就是占尽了先机,在市场中牢牢把握住了主动权
 
快餐品牌策划
当年北京及上海首家肯德基开业时的情景
 
举个例子,肯德基和麦当劳,两个快餐行业的死对头,在很长一段时间里,国内的肯德基生意都要比麦当劳好很多,然而在国外这种情况却截然相反,这里我们不谈他们之间的恩怨情仇,而是来看看为什么当年肯德基麦当劳进入中国后会迅速引起人们的关注和反响。在洋快餐进入中国之前,国内的餐饮市场几乎没有这种类型的餐饮,大多数还是以小餐馆以及国营餐馆这类的正餐为主,人们下馆子吃饭的目的,或是为了填饱肚子,或是为了家族或是朋友请客,而以肯德基麦当劳为首的西式快餐,带来了不仅仅是从来都没有尝过的美味,更是带来了全新的用餐体验与轻松愉快的就餐氛围,对于更加容易接受外来文化的青少年群体是一种全新的体验,时至如今,当回顾小时候的青葱岁月,依旧有不少人都能想起其洋快餐带给他们的震撼和回忆,快餐也是有情怀的。
 
快餐品牌设计
 
现在虽然各种各样的西式的中式的快餐遍布全国各地,随随便便就能说出几个品牌来,然而当我们回过头去看看,就不能发现,事实上炸鸡和汉堡不就是洋快餐进入中国餐饮蓝海的品类先机吗?
 
当然,品类的成功也缺少不了空间环境,中餐的翻台率不比快餐,以往中餐厅的面积和规模都不小,但是如果能够缩小经营面积,就能够有效降低租金压力,控制成本,客单价自然也不用高到把消费者都给 吓跑了。
 
03.如何建立起价格壁垒?
消费者除了菜品和环境之外最关心的是什么?当然是价格。但餐饮人就不关心价格了吗?恰恰相反,我们餐饮人比消费者更关心价格,可以说是最为敏感的因素也不为过,你想啊,定高了吧,怕消费者不接受,餐厅没生意;太低了吧,生意有了,但直接影响到餐厅的利润,一个不留心甚至可能亏本,后头的事情更不敢想了,不单单是初创业的餐饮人,就连餐饮业摸爬滚打多年的餐饮人而言也是个难题,真是两头为难啊!
 
既然冥思苦想想不出个名堂,那就走出去,看看市场的反应吧,对周边餐饮进行一番了解,掌握价格区间,最低价位是多少,平均消费又是多少,而人均消费的瓶颈又是什么
 
中餐品牌策划
 
正餐的特点是成本很高,而翻台率却很低,为了保证正常经营而采取了较高的客单价策略;而大众化餐厅则不同,可以把价格定在正餐类和快餐类之间,别看中间这一段,实际上对于我们餐饮人而言能够选择的空间是很大的。遇到促销活动的时候,我们的这种定价策略就能让我们既能得到属于正餐的毛利,同时也不会将太大的消费压力带给消费者,可以说是结合了正餐与快餐的优势。
 
随着房租不断上涨,互联网对实体经济的冲击,以及提袋消费向体验消费的转变,消费者的审美及购买力也跟着与日俱增,不仅仅对于餐饮从业者,乃至于整个行业都面临这不小的挑战,而挑战势必带来更多的机遇,如何把握住机遇找到那片蓝海就显得尤为重要了。
 
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