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吴说餐饮 | 老字号的发展在于运行和模式:北京护国寺小吃与无锡皇亭小吃

明天一早要赶飞机去陕西,先到西安,再去榆林,品尝一下西北风味的小吃,算是体验,也是考察。

 

小吃美食,是餐饮中的热门品类,也是最受餐饮人、投资人青睐的品类。许多小吃美食源远流长,历史悠久,成为底蕴深厚的老字号。

 

小吃美食的魅力,在于其来自民间,深接地气,广受欢迎,兼具吃饱和消闲两种功能,不像快餐简餐,只解决吃饱的问题,只在饭点时较多客流,小吃美食随时都可以客流不息,饭点时的消费者是为吃饱,其他时间往往就是品味消闲了,因此,相比单纯的快餐简餐,小吃美食拥有更多的消费认知和需求。在北方,吴歌曾看到在相近地方,一家饺子馆的营业收入,经常会高于一家小酒馆,更不用比快餐店。在江南,一家馄饨小笼店的营业收入,一般会比相近处的快餐店或小菜馆好得多。

 

小吃品牌策划

 

各地有许多小吃美食的老字号,但是,经营状况并不一律,有些做得好,有些做不好,有些连锁门店一家接一家的开,有些惨淡经营车马冷落。各地小吃美食的风味自然各异,但做的好坏却往往不在小吃美食的风味品质,而在于运行的如何。做不好的,大体是运行不好,而且没有找到合适的模式。

 

无锡皇亭小吃,是民国时期开始出名的。皇亭本是无锡崇安寺的一个亭子,位于无锡老城区最热闹的人气中心,到20世纪50年代,号称有100多个品种。在沪宁线上名声远播,无锡著名的荣氏企业老板荣德生每天都会来皇亭喝茶品小吃谈生意,其他生意人当然也很多,连上海人特别是当时上海滩的电影明星富豪名人也闻香而来,品尝皇亭小吃。无锡美食家都大明教授甚至把皇亭小吃摆到与上海城隍庙小吃、南京夫子庙小吃相同的高度。

 

黄亭小吃

无锡皇亭

 

50年代中期公私合营了,有政府的商业部门接手管理经营。再后来崇安寺地块改造,皇亭小吃就不见了。前几年,有私人投资重开皇亭小吃,却很快关门谢客,除了高昂的店面租金负担不起,还有就是皇亭小吃中断几十年之后,文化脉络无法接续起来。

 

虽然,皇亭小吃的一些品种,在无锡还有一些小吃美食店在经营,而且也有经营的不错的,比如三鲜馄饨,无锡小笼,素包子,梅花糕,四色汤团,各类糕点,等等,有些品牌店原来就是开在崇安寺,属于皇亭小吃的组团,但是,作为一个概念性的品牌,皇亭小吃目前在无锡是不存在于现实之中了,仅仅存在于老无锡的记忆之中,成为追忆往事的津津乐道。如果皇亭小吃作为一个老字号,那它目前也只是闲置的符号性的老字号了。

 

小吃品牌设计

梅花糕

 

北京有一个护国寺小吃,也是著名的老字号。改革开放之后的1999年,护国寺小吃曾去新加坡展示,引起强烈反响,当时的新加坡领导人还专门订购了一批“驴打滚”小吃,摆进了政府举办的国宴。

 

老北京寺庙多,护国寺是其中之一。古代寺庙一般连着集市,因为举办活动时,人流汹涌,商人小贩会来兜售商品,小吃美食聚集而来,形成所谓庙会。慢慢地,护国寺的小吃就出名了。从元代建立护国寺开始,经历明清两代,这儿小吃逐渐云集,成为老北京小吃美食的招牌,大约有80多个品种,形成了一条近600米的护国寺小吃街。

 

护国寺小吃

 

20世纪50年代中期,护国寺小吃也进入了公私合营。政府选择组织了其中的十几家小吃,在护国寺附近,开办了护国寺小吃店。小吃店汇集了老北京小吃中的精华,保留了驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等传统品种,并不断创新,发展到100多个品种。这样不仅保存了老北京护国寺小吃文化脉络和传统的延续,还结合了创新,使原来傻大粗糙的传统点心,变成了精美玲珑的风味小吃。

 

北京小吃品牌策划

驴打滚

 

北京护国寺小吃目前已经形成了连锁经营,企业曾经进入中国餐饮500强。门店业态是堂吃与外卖相融合,小吃美食是门店经营的重要品种,但是,适合当代消费市场需求,还融进了快餐品种,比如盖浇饭,面条,小菜。这样,就使护国寺小吃不仅继续渗透于老北京人的生活方式之中,而且适合旅游者品味老北京味道,还可以为那些解决吃饱问题的消费者提供特色快餐或者简餐,因此,当你坐在护国寺小吃具有老北京风格的店堂里时,能够清晰的感受到那种老北京文化传统的气息,这对老北京无疑是一种亲近感,而对吴歌这样的外地旅行者,则是一种传统风味的真实品味

 

餐饮商业模式

焦圈

 

那天,我就这样在护国寺小吃的一家门店里坐了半个多小时,喝了豆汁,吃了驴打滚、焦圈、面拖虾,听身边几位同行的年轻人评点着什么好吃什么不好吃,看着几位老北京,就着点心和盖浇饭、拍黄瓜,喝着扁瓶的二锅头,忽然就想到了家乡的皇亭小吃——它已经那么遥远了,同样的老字号,同样有名气的小吃美食,不同的就是操纵它们的那只“运行之手”,还有模式,护国寺小吃的运行之手找到了合适的模式,而皇亭小吃的运行之手从来没有尝试过创意什么模式,于是皇亭小吃慢慢地淡出了现实生活……

 

饭店商业模式

豆汁

 

虽然明天要早起,可吴歌还是坚持把这篇文字写完。稍后,就该关注西北风的小吃美食了。

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