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一家家爆红之后又暴死的网红店给了我们餐饮人哪些提示?

排了八九个小时只为了吃上一顿火锅;前面排了上百桌,取号要先付钱;黄牛因为排队抢网红店位子大打出手... ...
 
网红店策划
 
似乎自从网红店诞生的那天起,这种类似的新闻就不绝于耳,各种网红店打卡更是刷爆了年轻人的朋友圈,看到网红店门口排队的长龙,你是否也十分心动,想要跻身于滚滚浪潮中,开一家自己的网红店呢?
 
不忙,先让我们来看一组数据。
网红店倒闭
 
从这份名录来看,其中不乏一些知名连锁品牌,不难看出,事实上网红店并没有想象中的那么好开,这些只是一小部分比较有名的网红店,而那些还没打响名号就已倒闭的就更是举不胜举了。
 
在很多传统餐饮人心里网红店并不能归于真正的餐饮店,网红店往往靠的是卖相而不是餐饮店的本质——餐饮,然而不可否认的是,网红店确实带动了一批潮流,让年轻人趋之若鹜,而其倒闭的原因也不仅只是因为其虚有其表那么简单,有着更深层次的原因,而对于我们餐饮人来说也是一份十分宝贵的经验和教训,今天在这里小编就来跟大家聊聊从网红餐厅倒闭的事情中我们能学到什么。
 
一夜爆红之后又一夜暴死为哪般?
一家人气火爆经久不衰的餐厅,靠的不仅仅是人气,而那些起初火爆却很快就倒闭的网红店还存在着诸多的问题:
 
举个很典型的例子,韩寒的很高兴遇见你餐厅,深得文艺青年们的喜爱,然而由于食品安全方面发生了重大的问题,而问题又没有得到及时的解决,导致了一系列的连锁反应,即便是这家餐厅靠着韩寒长久以来积攒的人气一度火爆非常,也不免在一夜之间荡然无存。
 
很高兴遇见你
 
很多网红店在装饰装潢上颇费心思,更是在先期进行了大量的包装和炒作,甚至成为了年轻人打卡拔草的圣地,然而店家却忽略了餐厅的核心在于菜品,在重视外在包装和宣传的同时菜品的质量越做越差,年轻消费者虽然喜欢新潮的事物,但也并不代表他们对食物品质的要求就会有所下降,恰恰相反,他们对菜品的要求是十分严苛的,搞噱头没问题,毕竟餐厅靠的就是人气,然而只要菜品口味不好,也能在短时间之内让餐厅从门庭若市变成门可罗雀
 
网红店设计
 
同样的,网红店开一家火一家的也不在少数,胜利容易让人冲昏头脑,自然也就不免会出现短时间之内大量盲目扩张的情况。这里就带来了一个问题,很多网红店的业主本身是转行过来的,并没有太多的餐饮从业经验,实际经营管理过程中会遇到很多问题,举个例子,现在很多网红餐厅都是以众筹的方式开设的,众筹能够在短时间之内获得大量资金,同时也能分摊风险,然而股东太多,就意味着管理难度很大,同时利益分配和退出的机制很难完善,如果加上短期内大量盲目扩张,看似完美的表象底下其实险象环生,仔细分析一下就不难看出其中存在着诸多问题,长此以往,只要某个环节发生问题,势必会引起多米诺骨牌效应,一夜暴死的现象在业界也屡屡发生,不免让人唏嘘不已。
 
品牌文化的沉淀源于时间
从长远的角度来看,一个品类的火爆是暂时性的,而品牌却是永远存在的。反观网红店,消费者会给这些店贴上各种标签,可真正能被人记住的品牌却没几个。就如上文中所说的那样,很多网红品牌在某个创新的帮助下迅速火爆起来,在接下来的疯狂扩张中却没有任何的品牌文化沉淀积累下来。我们在做市场调研的过程中接触了很多网红店的老板,发现他们其实对品牌文化也并非毫无理解,在他们的观念中,借助设计师将餐厅环境设计成极简风、老香港风格甚至是当下相当流行的INS风格,便视作为品牌文化的沉淀了,然而殊不知在一家餐厅从无到有的过程中,任何外在的包装都是最容易被抄袭模仿的,在当下这个同质化竞争严重的红海中更是如此
 
INS风格店面设计
 
纵观整个餐饮业,也不乏那些短时间内就爆火,不但成功在业界站稳了脚跟,甚至成为了某一品类代名词的餐饮品牌也并不在少数,然后这些品牌的成功也并非一朝一夕,而是历经了十年以上的磨砺和沉淀
 
海底捞创立于1994年,时至今日历经了24年
真功夫创立于1990年,时至今日历经了28年
星巴克创立于1971年,时至今日历经了47年
赛百味创立于1965年,时至今日历经了53年
肯德基诞生于1952年,时至今日历经了66年
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站在消费者的角度来话,海底捞是服务文化,真功夫是快餐文化,星巴克是咖啡文化,赛百味是三明治文化,而肯德基则是炸鸡文化
 
真正让品牌有了文化沉淀的是——时间
 
靠着某个爆品或是夺人眼球的装修短时期内或许能够收获大量的粉丝,然而随着时间的推移,这些跟随着却逐渐消失在茫茫的餐饮红海之中,当餐饮店一夜爆火的时候,不能被眼前的红火冲昏头脑,而是应该放缓脚步,找到根植在基因中的品牌文化,建立起自己的坚固壁垒,而不是快速扩张
 
回头客的重要性
开任何的餐饮店,主要收入都逃不过二八法则,何为二八法则,即:20%的会员决定了餐饮店80%的营收
 
网红店店面设计
 
网红店比起传统餐饮店而言,对于年轻人无疑有着巨大的吸引力,而这背后却隐藏着的一个非常现实的问题:在吸引了大量新顾客的同时无法招揽回头客,大量的新顾客被各种宣传吸引了进来,最终却无法变成回头客
 
相反的,如果一家餐饮店的主要顾客都是老顾客,而新顾客寥寥无几,那么这个品牌的未来发展也终将逐渐“老龄化”,解决这个问题的最好办法就是招揽新的顾客。
 
纵观整个餐饮市场,不仅品类同质化现象严重,甚至连营销手段亦是如此,除了简单粗暴的折扣还是折扣,折是打了,然而看似火爆的人气也仅仅维持在打折阶段,之后生意又变得冷冷清清。在品牌吸引手段方面,餐饮业真的应该跟互联网好好学习一下,从最早的团购,到拼多多、每日优鲜等经常使用的老带新和低价拼团模式,或是像优酷腾讯等经常使用的低价购买视频会员等等,其实都是在潜移默化地培养用户的消费习惯,让新顾客逐步变成回头客
 
网红店空间设计
 
但手段归手段,并不意味着我们餐饮业就要全盘照抄,跟快消品行业不一样,餐饮业同一个品类中就有非常多的选择,而每个品类中的品牌就更多了,就拿小笼包来说吧,知名的有鼎泰丰、南翔小笼、富春小笼等,而就单单无锡这边,大家耳熟能详的就有王兴记、忆秦园、熙盛源、超王记等等,至于小品牌就更多了,单就某个品牌单店的回头率要远比我们想象的低的多
 
品牌的会员系统则是能够提高回头率的核心保证,核心会员不仅能够成为餐饮店的固定客源,更是能够拉动新顾客的加入,为餐饮店后面的经营带来客观的经济收入,但前提是我们的餐饮品牌有一套完善的会员机制,吸纳新的会员,针对不同级别的会员设立不同的机制,维护忠实老客户的同时发展新客户。
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