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吴说餐饮 | 品牌能给美食小吃带来什么?

温馨提示:本文约3500字,文章较长,图片较多,请耐心观看
 
前几天,吴歌参加了无锡一个美食小吃文化谈、品牌行活动的新闻发布会。这个活动由无锡市旅游业协会、无锡江南文化研究会发起主办,善志中国餐饮蓝品牌研究院蓝品牌战略孵化机构、国大e联企业资源聚合服务平台和现代快报承办,许多机构、媒体参与协办和报道。
 
▲ “文化谈、品牌行”新闻发布会现场
 
有人与吴歌讨论这个活动,认为应该把重心放在美食小吃的安全卫生和质量口味方面,放在发掘承传方面。
 
▲ 吴歌也有幸参与了此次活动并在会上与大家作了分享
 
吴歌做了解释:安全卫生、质量口味、传统承传很重要,但它是解决美食小吃产品方面的问题,而本次活动重点在于打响美食小吃的品牌,使当地美食小吃获得更大的市场,使美食小吃经营者和投资者获得更多赢利机会和发展机遇。各有侧重,方向有别。
为此,吴歌想讲述一下品牌之于小吃的意义和价值所在,希望对餐饮人有所帮助。
 
什么是美食小吃
当地一个老新村的巷子里,有一个小摊点,一辆木制老式餐车,一张矮桌,几把椅子,一位从年轻逐渐变老的男人,经营着砂锅馄饨、砂锅粉丝等几种地方风味,很受新村里的居民喜欢,也有周围的百姓过来消费。
 
不用说,大家都知道,这是一个小吃摊,卖的那几样风味就是小吃。
 
▼ 凌阿姨粢饭
 
 老牛一元咸豆浆
 
很多新村里都有不少被人点赞的风味食品:水秀新村的凌阿姨粢饭、老牛咸豆浆、阿凤鸭血馄饨,曹张新村的鸡子大饼、圆圆包子、手推馄饨,风雷新村的风雷酸辣汤,惠龙新村的老友记梅花糕、山北汤圆,沁园新村的灵德灵包子,槐古新村的西施豆腐花……这些根植在当地人记忆中的美味食品,都被称为小吃。
 
 阿凤鸭血馄饨
 
▼ 圆圆包子
 
▼ 鸡子大饼
 
小吃的品种很多。如果说,美食是人们用于餐饮的美味食品,那么,小吃是美食中的一个大类。餐饮美食拥有很多大类,从功能形式划分,有正餐、快餐、简餐、火锅、茶饮、小吃等。大数据表明,小吃是美食餐饮中拥有最大开店数量的品类,发展速度惊人。据美团点评提供的中国餐饮报告2017白皮书,2016年初全国上线进入美团和大众点评的小吃简快餐共有140多万家,年底即增加到160多万家。12个月增加20多万家,平均每月开小吃店接近1.7万家。那些没有被统计其中的小吃店家还没算上。
 
▼ 手推馄饨
 
▼ 风雷酸辣汤
 
▼ 灵德灵包子
 
小吃其实广泛包括那些区别于大菜正餐的、相对简单便捷、具有民间风味特色的餐饮食品,制作供应小吃的店家一般规模也小于经营正餐大菜的酒店菜馆。小吃兼具吃饱和品味两种功能:日常生活中,人们会把小吃当饭吃,早饭是一碗面,或者大饼油条咸豆浆;也会把小吃当作解馋、休闲的“点心”,下午去吃一碗小馄饨或者鸭血粉丝汤,常常被唤作去“吃点心”。英国人有下午茶的传统,中国人有吃点心的习惯。
 
▼ 老友记梅花糕
 
▼ 山北汤圆
 
▼ 西施豆腐花
 
小吃深深地扎根于民间,有着深厚的民间性、地域性的特色,这种特色使小吃成为一种地方美食风味,所以又常常被叫做“风味小吃”。中国有许多风味小吃的招牌,比如,民国时期无锡的皇亭小吃,汇集100多个品种,名声传播在沪宁一线,那些上海滩的闻人经常会坐着火车,传承来无锡品尝皇亭小吃。
 
▲ 让上海人趋之若鹜的无锡皇亭小吃
 
各地都有著名的小吃,历史上比较响亮的有四大小吃:上海城隍庙小吃、南京夫子庙小吃、苏州玄妙观小吃、长沙火宫殿小吃,大致形成于明清年间。后起的北京王府井小吃、成都锦里小吃、广东茶餐小吃、福建沙县小吃,等等,如今几乎每个城市都拥有了丰富多彩的小吃,组成了中国庞大而丰富的风味小吃群落,生动展示着不同的地域文化风情,为消费者提供了成百上千的美味佳品,也为餐饮人赋予了取之不尽经营品类品种。
 
▲ 从上至下分别为火宫殿、城隍庙、观前街和夫子庙
 
无论是对于繁荣商业,还是对于万众创业,小吃都提供了坚实而广阔的平台。
 
看看无锡南长街惠山古镇荡口古镇崇安寺、南京夫子庙、苏州山塘街平江路、成都宽窄巷子,那一处处古街景点哪个不是靠着美食小吃支撑的?去掉了美食小吃,这古镇古街该有多么乏味,旅游者会少去多少快乐?甚至现代化的商业广场,眼下也努力把美食小吃作为一个招商重点了。
小吃店投资少、规模小、收入稳,夫妻老婆就可以经营。来自苏州的藏书羊肉店,一般是家庭经营模式,一对夫妻立秋后出来开店,立春后歇业回家,如果他卖的羊肉汤正宗好味道,几个月时间,大致可以获利二十至三十万元。一位盐城青年当年跟着知青太太回城,自谋生路开了一家手推馄饨,不到100平米,几十年过去,在无锡城里买了宽大住宅,银行里放着大把存款,日子过得比那些当工人、当干部的同龄人滋润好多,自由,且富裕,虽然平时有点小辛苦。
 
▲ 品牌连锁加盟迅猛发展的当下依然有很多夫妻店在坚持着
 
美食小吃,原来是一块金砖!
 
品牌小吃有什么好
还是从前面那个老新村的小吃摊说起——
 
卖了近二十年的摊主渐渐老了,原来的小伙子,变成了很中年的大叔。小吃摊一成不变,老味道依然诱人。虽然人们不知道这个小吃摊叫什么名字,但是因为味道好、用料好,口碑也好,每天可以卖100多份砂锅馄饨或者粉丝,总收入2000元,若以15%的纯利率计算,一天的盈利300多元,一个月就差不多1万元。摊主的老婆在另一个新村摆同样的小吃摊,收入差不多,那他们全家一年总收纯利20多万元,差不多等于一位正处级官员或者大学教授的工资收入。比许多企业打工族好了许多。
 
▲ 注:图中店铺非文中所提的店铺
 
另一位来无锡打工的青年,开始在一家馄饨店学徒,出师后自己出来开了一家馄饨店,专卖无锡小笼加馄饨,二三年后创出了牌子,五六年后把店开成连锁,拥有了20家店,虽然分布在无锡、苏州的郊县乡镇,但几乎每家店每天营业额都达到8000至1万元,甚至更多,20家店每月营业收入达到600万元左右,纯利率若以10%计算,全年纯收入超过700万元。
 
同样是美食小吃,不一样的做法:一个只注重小吃产品本身,二十年做了一个好口碑小名气,经济收入迈入小康;另一个不仅注重产品,而且引入品牌运行,十年不到就做的风生水起,进入年入数百万的富裕行列,在创业者的心目中,接下来的二三年中,他将冲击年营业收入1亿元、甚至2亿元的目标。
 
这是美食小吃非品牌运行和品牌运行的区别。相信许多餐饮经营者和投资者,一定会更为美食小吃的引入品牌运行而动心,而消费者也会因为品牌美食小吃而更加放心。
 
生煎馒头是上海、苏州、无锡、常州、湖州、嘉兴、杭州一带最为通常的小吃。位于上海的“小杨生煎”,是近年崛起的一家著名小吃品牌。“小杨生煎”的创始人出生于1967年,1994年从事生煎馒头,从一副生煎炉开始创业,而那个炉子还是用一只废油桶改造的。2005年开出第一家连锁店。2006年获得“上海名点、名小吃”称号。至今,“小杨生煎”在上海及周边城市已经开出几百家直营店和加盟店。
 
▲ “小杨生煎”现如今几乎成了生煎包的代名词
 
“小杨生煎”崛起的同时,上海本来有一家名声很响的“大壶春生煎”,以皮香肉嫩传扬于消费者之间,可如今已经隐没在市场的滚滚激浪之中,不仅没有留下任何品牌影响,而且连产品也消失不见了,唯有在一些人的记忆中保存着往日的味道。
 
对于消费者,美味可口的美食小吃,无论有没有品牌,无论品牌大小,都会喜欢。但是,就安全可靠而言,有品牌的美食小吃,品牌影响力大的美食小吃,一定会更让人感到放心。即便老新村巷口的那个小吃摊,多少年来除了被附近的老客人信任和喜欢,还有就是熟人圈里的口碑相传,其实这也已经是一种口碑了,只是其没有品牌运行,品牌影响力比较有限。
 
以小吃产品的口味而论,“小杨生煎”的迅速崛起和发展,就是凭借着品牌的运行规则,成为可以不断被“拷贝”的连锁美食小吃,并且在各家门店都可以保持相同的口味质量。这一点,无论怎么美味的小吃,凡不引入品牌运行规则,都是无法做到的。小老板或点心师的手艺极难完全复制,因此即便开出少量门店,也不能统一产品标准,不能统一产品口味质量。所以,无锡人喜爱的“阿娟馄饨”等至今只开有一家,馄饨汤上午和下午的品质区别明显,表现出产品工艺质量控制的随意性。
 
▲ 野心勃勃的“忆秦园”由单店迅速发展成连锁品牌
 
惠山脚下那家“忆秦园”,因为出现在央视“舌尖上的中国”纪录片中,馄饨和小笼都卖得很好,但是很长时间只是一家单店,近年才引入品牌运行,开始占据无锡一些大型商圈,呈现出企图用品牌占据更大市场的努力。
 
▲ 名气不如前者却一直默默努力的“锡笼记”
 
一向偏重于无锡城东城乡结合部的“锡笼记”,多年来不断深耕乡镇,并且扩展到苏州多个相邻县级城市,迅速发展到20多家连锁,最近正在进一步引入“蓝品牌战略”,向更加重要的市场发展,希望以此打响“无锡小笼”在江南乃至全国的品牌影响力。
 
品牌是一种力量
在这篇“吴说餐饮”的结尾,吴歌想告诉大家:品牌是一种力量,也是一种价值。它不仅对于消费者,而且对于餐饮人——经营者和投资者,都有巨大价值意义。
 
我们已经进入品牌时代。在许多领域,人们都努力地选择购买自己信任的品牌,社会热拥的品牌,可以让自己放心的品牌,可以给自己带来面子的品牌,比如,买衣服,买手机,买化妆品,买保健品,买酒,买烟,甚至喝一杯咖啡、一杯奶茶,都会选择一下品牌。
 
前面说过,餐饮对于人们,不仅是进食美味吃饱吃好,还是分享一种情怀,哪怕是吃一客美食小吃,除了温饱之外,也与享受情怀有关,那么,如果在美食小吃中引入文化,引入情怀,引入品牌,就一定可以使美食小吃获得更多的超值元素。这样,消费者会不会更加喜欢?经营者能不能得到更多利益——市场发展的机会?
 
吴歌认为:能!肯定能!如果真的这么做的话,一定会使这家美食小吃影响力倍增,赢利力倍增。
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