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吴说餐饮 | 陕北的山水和风味小吃之羊肉泡馍和肉夹馍

6月底飞去西安,开启了一周的大西北风味小吃之旅。
 
提起西北风味小吃,首先想到的一定是羊肉泡馍和肉夹馍。
 
羊肉泡馍的美味十分诱人。拿上好的白面馍馍掰碎了,放入锅内用羊肉汤煮了,加入粉条或者粉丝,倒入大碗,再摆入几大块煮得透烂的卤羊肉,撒上葱花、香菜末、胡椒面、口味重的鲜红的辣椒酱,无论色香味,都是绝佳。吃羊肉泡馍是必须以糖蒜相佐的,喝一口羊汤,吃一个糖蒜,正应了雀巢咖啡的那句广告:味道好极了!如果嫌弃羊肉有膻味,那可以改成牛肉泡馍,牛肉汤虽然没有羊肉汤那样的鲜肥,也非常好喝,如果采用的是出自陕北以北大草原的生态卤牛肉,那滋味就更加难以言说了。
 
肉夹馍品牌策划
 
肉夹馍所用的馍,与羊肉泡馍的馍略有区别,那是一种酥脆的馍,烘烤热了,顶头切开一刀,留着下边连住,把煮得透烂的五花大肉切细了,填入馍的那道切口,肉里的油渗入馍的内层,咬一口肉的肥美馍的脆香,塞满一嘴。肉夹馍中加入的大肉,分为三种,一种是普通,那是肥肉稍多一点,而且不一定是五花肉;一种是优质,那是五花肉肥瘦相间的得恰到好处,廋肉略多一些;还有一种是纯廋肉,取自前腿或者后腿的廋肉,这符合那些丝毫不愿意吃肥肉的女孩。
 
肉夹馍品牌设计
 
词典说,馍,是一种面制食品,用面粉用发酵,蒸熟,做成半圆状,北方叫馍,南方叫馒头。因此,南方有一些卖肉夹馍的小店铺,用那种薄薄的白面馒头塞入烤肉当成肉夹馍卖,这其实是糊弄南方吃客的。陕西羊肉泡馍和肉夹馍的馍,都不是用蒸笼蒸出来的,而是铁锅烙出来的,其性状更接近于面饼而不似馒头,比蒸出来的馒头更硬实更有咬劲。如果用南方那种白面馒头做出肉夹馍,那就几乎丧失了这道美食原本的西北风味,因为你吃的根本不是正宗的肉夹馍,而是馒头夹肉——南方的菜馆里经常可以吃到白面馒头夹红烧肉或者小炒肉。
 
肉夹馍品牌策划
 
馍,是个形声字,从食从莫,莫,指夕阳西下,转义为“太阳西下的地方”。中国古人认为太阳西下就是“莫”,太阳西下的地方在西北,甘肃和陕北一带。食与莫联系起来,就是指太阳隐没地方的食物。所以,西北地区的馒头,习称为“馍”。馍也有用蒸笼的,比如黄馍馍,是用糜子粉或者小米粉调和、发酵,再用红豆沙做馅,上笼蒸熟,至今是陕北一道著名小吃,上了央视的“舌尖上的中国”。显然,用铁锅烙的馍的历史应该比蒸笼蒸的馍更早,制作这种馍操作简单,对烹饪工具的使用也比较简单,同时也比蒸出来的馍更加容易保存,可以放置较长的时间而不易霉变。
 

舌尖上的中国中提到了馍
 
说起羊肉泡馍,我首先想起的居然是梁生宝,这是一位山西老作家的一部老作品《创业史》中的一个人物。合作化的积极分子、青年农民梁生宝为合作社去买稻种,一路省吃俭用,随身带了一些馍做干粮,却舍不得买碗羊肉汤泡馍,只央求饭铺老板给一碗热水泡馍当晚饭。所幸,这样的年代早已过去了。
 
这次,吴歌在陕西走了近两千公里,多个城市,包括黄土高原与草原交界处的几个县城,都已经看不到有梁生宝这样的窘态了。这些县城的小吃店小饭馆门口,张贴着招工广告,开出的条件是服务员每月收入2200至3000元加提成奖励,而店堂里常常是吃客盈门。即便是延川县山沟里的梁家河村,据说现在的人均年收入也已经接近两万元了,这个收入足以让农民们吃饱吃好不必像梁生宝那样了。
 
西北菜品牌策划
 
在比延安更北边一些的榆林,我品尝了陕西肉夹馍,是在陪同我们这次小吃之旅的延波兄弟的店里吃的。延波兄弟开了一家“延波米线”的餐饮店,几年来已经发展成几乎遍布榆林市县的二十多家连锁店,除了米线之外,凉皮、面皮、肉夹馍都是热门产品。在榆林绥德的店里吃了一次,又在榆林城里的店里吃了一次,非常美味,馍很酥脆,肉很香很烂很入味,量还很大,我们几个江南人每人都只吃了半个,配上米线,美滋滋的
 
后来,在西安城里的一条老街上,正对着著名的民办高校“西安外事学院”的一个巷口,看见有卖肉夹馍的小摊,是一对小夫妻经营的,男的烤馍,收钱,女的剁肉,夹肉,吃的人还挺多。两个中年汉子各要了一个,还吩咐肉要略肥一些,女摊主特意切了一片肥肉细细剁碎,给夹进了馍,俩汉子就坐在小摊的板凳上,吃得津津有味。一对小年轻过来,男的要了优质的,为女伴则要了一个纯廋肉的,不一会,他们就边吃着肉夹馍边逛街去了。
 
延波兄弟引导我们在西安城里的回民街吃羊肉泡馍,已经是这次陕北小吃之旅的结束之夜了,第二天下午,我们就离开了美味难舍的西安,飞回无锡。在陕北走了那么些天,吃了那么些好吃的特色小吃,就是没碰一次羊肉泡馍,不只是因为特色美味太多吃不过来,还是故意留着最后画龙点睛。不过,终究没与名气最大的羊肉泡馍只相逢不相识。
 
回民街美食策划
 
回民街在西安鼓楼前面一条纵向主街与几条横向辅街,构成了最具西安特色的景观街区,每天引来满满的人群。我们去的那天,已经是傍晚七点多钟,看了一天市场,虽然身心疲惫,但这回民街时必须去一看的,不然,小吃之旅一定是留下缺憾了。
 
西安号称十三朝古都,汉唐京城所在,但看到鼓楼和钟楼,还是可以发现,这已经是明朝的建筑风格了,半点汉唐气象都没有,但其高大巍峨还是令人震撼的。足以令人想到,这西北重镇,当年是如何深受朝廷的看重!
 
回民街紧贴着西安鼓楼,一直向前延展。两边布满了特色风味小吃,一家店铺紧挨着一家店铺,人行道上也排满了摊点,路旁的树干上,电杆上,挂满了飘扬的旗幡,老孙家,老王家,老米家,岐山,绥德……全是广告,一路看去,犹如走入了陕西风味小吃露天博物馆。那天西安下着大雨,但显然没有影响到逛街的吃客们,满街人头济济,撑着各色雨伞,甚至还有冒雨观景排队卖心仪小吃的人。
 
羊肉泡沫品牌策划
 
回民街的风味小吃很多,各种烤肉,各种面食,但最引人排队品尝的还是肉夹馍,而门面最大的就是羊肉泡馍了。可见,羊肉泡馍和肉夹馍在陕西风味小吃中的地位之重要,以及被人们所认知之广泛。门面堂皇的羊肉泡馍店,主要是两家招牌,老孙家羊肉泡馍和老米家羊肉泡馍,金匾黑字,每个字都有几十公分大小,但仔细看了,这老什么家之中也是有些奥妙的,比如有的打着百年老米家,有的打着正宗老孙家,还有真正老孙家,等等,让我不禁想起苏州和无锡曾经有过的熟肉店陆稿荐,不也有老陆稿荐,真正陆稿荐,正宗陆稿荐等各种招牌吗?大概是在发展过程中,没有品牌理念,到后来跟风者众多,或者是家族各支分割使用了品牌,这后果很严重,会让人分不清真假
 
延波领我们去了与回民街相交的西羊市街,从街头差不多走到街尾,有一家老米家羊肉泡馍。这家铺子明显没有前面看到的几家老米家羊肉泡馍热闹,但它的匾额上有几个小字:正宗的。延波说,这是他从前来吃过的一家,觉得风味很地道。
 
羊肉泡馍品牌策划
 
夜空里淅淅沥沥的下着雨,我们坐在老米家的廊檐下,一小块一小块的剥着馍,把掰碎的馍放到大碗里。现在许多羊肉泡馍店已经采用机械切馍了,而这家店还采用让客人自己掰馍的方式,大概也算保留一种地道传统风味吧,但延波的弟弟延浪却悄悄跟我说,这是店里偷懒节省人工。
 
懂行的人说,羊肉泡馍的馍,要掰的细碎才好吃。我是外行不会掰,延浪是懒得细掰,结果我们掰好的馍端给了厨房,厨师冲我们笑笑,就挥手让我们去等着了。好奇的是,我们两碗馍端进去晚,端出来却比别人早。我沾沾自喜的开吃了,延浪却告诉我,我们这两碗被简化了加工,羊肉泡馍的馍是必须先用羊汤煮一下的,煮到馍软,汤里微微起稠,然后才加入粉丝、羊肉和其他调香佐料。而我们因为馍掰得大了,厨师就不煮了,给我们冲成清汤。不过,我觉得滋味还算不错,只是量有点多了,因为每份两个馍,我把两个馍都掰在里面了。
 
羊肉泡馍和肉夹馍在陕西美食中,应该算知名度和普及度很高的品类了。不仅在大西北地区都比较流行,而且已经逐步进入全国其他地区,只是并不算火爆。陕西本地已有企业把羊肉泡馍做成了方便食品,在当地特色专卖店、机场车站的商店都有的卖,淘宝上也有一些卖家,比如老孙家羊肉牛肉泡馍,只是吃起来远远比不上在陕西大街上堂吃的好,其制作工艺显得比较粗糙,几乎不能如方便面那样快速泡食,必须使用火煮方式,即使煮后滋味口感也并不好,容易使外地消费者对羊肉泡沫产生消极认知,解决这个课题对于推动方便即食的羊肉泡馍的跨地区销售,将是一个很有意义的挑战
 
欲知小吃之旅还遇到什么难忘美味,请待下篇。
 
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