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吴说餐饮 | 陕北风味小吃之话说臊子面、水盆羊肉、葫芦头和凉皮

从西安咸阳机场下来,延波开着奔驰SUV接了我们,经过西安绕城高速,一路往北,直奔榆林方向,将近600公里的路程。
 
陕西是中国历史的重要源头之一。传说中的炎帝黄帝都诞生在这儿。拥有文字记载的第一个大一统国家“周”在此发祥。秦汉隋唐,都以关中为中心统一天下。大汉高祖刘邦则是以汉中王身份战败西楚霸王项羽建立大汉王朝的,这“汉”从此成为中华最大民族的名称。当代中华人民共和国的执政者们则是在陕北整合了夺权建国的最终力量。
 
西北菜调研
 
陕西因其地理状况,习惯上被分成三块:陕南,关中和陕北。陕南包括安康、汉中和商洛地区。关中是指西安、宝鸡、咸阳、铜川、渭南等地区,所谓八百里秦川即在其内,目前居住着陕西省60%的人口。陕北包括延安和榆林两个地级市,地域广大而人口并不太多,西北与甘肃、宁夏和内蒙古草原接壤,东接山西。
 
陕西小吃以面类制品为多,用肉以羊肉和牛肉为多。除了吴歌在上一篇说的羊肉泡馍(包括牛肉泡馍)和肉夹馍,出名的还有岐山臊子面,岐山擀面皮,乾县锅盔,羊杂碎面,水盆羊肉,羊血粉,葫芦头,凉皮等等。在延安、榆林等地,也随时在街上就能吃到这些美味小吃,但它们终究不是陕北“土著”,而是在漫长的岁月中,因为好吃且可以就地取材而流传过来的。
 
臊子面,其实不仅岐山有,很多地方都有,但岐山的臊子面比较有名,就成了臊子面的品类代表了。这就像苏州的面比较有名,江南一带的面就被称为“苏式面”;无锡的小笼比较出名,江南一带就以“无锡小笼”作为小笼的代表了。岐山臊子面就这样成了陕西所有臊子面的头块招牌了。岐山属于关中,不是陕北。陕北街上的臊子面,也有打出岐山的牌子。
 
臊子面品牌策划
臊子面
 
岐山臊子面相传是从周朝传下来的,这是说其源远流长,但其烹饪技法一定是逐步发展起来的。这是一种手工面条:先用手工把面揉得劲道了,再擀出薄薄的面皮,然后用大刀切细,切成的面条细长,厚薄均匀,煮熟后口感劲道,柔韧兼之。臊子,就是一种用来加入面条的有卤的菜。做臊子少不了猪肉、土豆,也可以用鸡蛋、韭菜、豆腐、黑木耳、胡萝卜、辣椒等,烧成味道略咸的带汤卤的菜,用陈醋、辣椒粉、鸡精调味。臊子面讲究宽汤、多油、酸辣、少面,面条入碗,加汤,加臊子,搅合匀了,再加些切碎的蒜苗做漂菜,油汪汪的,色彩分明,鲜香扑鼻,酸辣诱人,几口吃完了面,再加面,加臊子,接着吃,吃饱为止。
 
对于我们这些旅人,臊子面挺好吃的。对于陕西人,臊子面已经渗透到了他们的日常生活之中,婚丧喜庆,逢年过节,生日庆寿,都是必须上臊子面的。这种历史悠久且融为生活方式的小吃,无疑是一种重要的人类非物质文化遗产。
 
水盆羊肉品牌策划
水盆羊肉
 
水盆羊肉和葫芦头,形制有点像羊肉泡馍。水盆羊肉是渭南渭北一带的特色小吃,用上好羊肉炖之骨脱肉烂,去除羊肉,留汤备用,待客人来点水盆羊肉时,用大碗盛汤,加入葱椒和切成片的肥瘦相间的羊肉,搭配了馍吃。馍可以掰碎了加入羊肉汤内泡着吃,也可以单吃——吃一口馍喝几口汤,再佐配糖蒜或者辣酱,口味也是绝佳,而且吃势颇有几分豪迈。起先以为葫芦头是用葫芦做的或做成葫芦的面食,吃了才明白是用猪大肠做主材而得名,因猪大肠煮好后切段形似葫芦头。底汤用猪大骨、猪大肉炖煨而成,加入大量调味调香品,吃时在碗内加入掰碎的馍、切段的猪大肠、肉片或者鸡片,香菜末、蒜苗丝、熟猪油,冲入滚烫的底汤,充分浸泡碎馍,再以糖蒜、辣酱或泡菜配佐,鲜香可口,汤味醇厚,其形其味,令人垂涎欲滴。
 
葫芦头品牌策划
葫芦头
 
陕西多羊,是地理与气候的厚赐。早在周朝制定的礼仪中,就对用于祭祀的家畜做了限定:天子用牛,诸侯用羊,士大夫以下用猪。祭祀完毕,这些“牺牲”过了的家畜便被拿去自己享用了。资深“吃货”孔子还特别说了一番关于祭祀所用肉品的吃法,他认为过了一定的时间这些肉品就不新鲜不能吃了。陕西吃羊肉的历史如此深厚悠久,完全是靠着这块土地适合养羊的条件,陕北与草原接壤,游牧民族的放牧技能对这儿影响很大。高速公路旁的一些山沟里,还能看见三三两两的山羊在吃草。
 
餐饮市场调研
 
陕西小吃多面食,这与陕西出产小麦有关。关中是中国粮食生产的最初基地之一。《诗经》中有诗篇赞颂周原的肥沃与富饶。第一个大一统的国家“周”,原来就是一个以农业生产强大而兴盛起来的部落,周夺取“商”的天下,与它拥有现今的农耕技术和良好的农业收成是分不开的。周宣称自己的祖先就是著名的“后稷”,传说中的农业之神,尧舜时的农官,负责掌管农业和教民耕作。那时,主要种植粟(小米)、稷(黄米)和黍(糜子),它们的共同点是耐旱、不择土地和生长期短。关中还是小麦进入中国的第一片栽种之地。春秋时期出现了水车,这为麦子种植准备了充分条件。而秦国后来的强盛,与小麦的大规模种植和面粉的食用关系密切。当其他地区人们还在煮食麦粒时,秦军已经享用面粉做成的干粮:馍和锅盔,可以被较长时间的携带,而其耐饥性能、营养成分和吸收,也显然好于煮食麦粒和粟黍等其他几种杂粮,这对秦军旺盛战斗力的持久,无疑是一种重要的增力器。
 
当汽车从关中一路北去陕北,沿途看到那么多以“面”为主材的小吃美食,联想到麦子与陕西的关系,我心中就剔然透明。就像到了苏杭,可以看到那么多以“米”为主材的小吃美食,比如汤团,糕点,八宝粥之类,因为江南一向是中国重要的稻米产区,也是古代稻米耕作技术最高的地区。一方水土养一方人,是因为一方水土出产一方粮食,形成一方美食,南北皆然。
 
陕西还有一种凉皮,是很受欢迎的小吃。关中和陕北都很流行。凉皮中有一种是用米粉做的,叫做米皮。陕南汉中一带是老牌的稻米产区,米皮是源自汉中的小吃。先用小石磨加水将大米磨制成米粉浆,再把米粉浆平铺在竹蒸笼上蒸制,用时切成条状,这就是水磨凉皮。凉皮放入碗里,加入调料:盐、鸡精、蒜汁、辣椒油,一碗酸辣之中透着蒜香开吃了。还有一种秦镇米皮,与汉中凉皮同享盛名。秦镇位于沣水之畔,这是周朝开创者们最先营建邑城“丰邑”的地方,《诗经》里有“八月剥枣,十月获稻”的记载,因为紧靠水源,很早就是稻米产区。这里的米皮用籼稻磨粉做成,比汉中米皮略硬朗一些,去吃秦镇米皮,可以看着师傅的当面操作,他提着一把大刀把整张米皮切成细条,拌入特制的辣椒油、醋和盐,加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜,一碗红通透亮、入口“筋、薄、细、软”、凉爽重味的米皮就让你吃的不亦乐乎了。因为陕西麦子很多,人们用面粉拌粉浆蒸制,做成面皮,同米皮相同的吃法,成为凉皮中的有一种口味。凉皮的“凉”字,清晰地说明了这各品类的特点:是凉拌了吃的。
 
凉皮品牌策划
凉皮
 
凉皮是陕西的一种雅俗共赏的小吃。大城小县,大街小巷,都可以看见这种小吃店、小摊点,也可以看见年轻人手里捧着个食盒,津津有味地吃着凉皮,那麻椒味、酸辣味在空气中飘飘忽忽。
 
餐饮品牌调研
 
陕北人对米线也很有些热情。我想,这大约米线与米皮有些联系的关系,当地人对米线也比较喜欢,虽然米皮是凉吃,而米线是热吃。米线店里一般是会有凉皮可选的,这让消费客人有更多的挑选。在榆林定边县、绥德县的“延波米线”门店里,都能看到年轻的女性消费客人似乎更加喜欢这种米线,或者自己吃,或者领着孩子分享。
 
餐饮调研
路遥纪念馆
 
因为中途经过清涧县,顺道看了新建的壮观的路遥纪念馆和近处半山坡的路遥老家故居,耽搁了一些时间,车到绥德已经天黑了——夏季黄土高原的天黑时间大约是八点半左右。我们点了几个陕北经典名菜,很快就吃饱了。随意出去看看,这绥德县城里的夜宵还挺热火,沿街的大排档里坐着男男女女,不紧不慢的聊着,吃着。我们是实在吃不下半分了,只能在心里期待着明天可以品味更精彩的陕北小吃。
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