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吴说餐饮 | 陕北风味小吃之话说羊肉面、黄馍馍、碗饦和抿节

从西安往北,过了黄陵,就进入了陕北。经过延安、延川、清涧,进入绥德,然后去定边,再到榆林,这里是黄土高原与鄂尔多斯高原的过渡带,榆林往北是毛乌素沙地,原来是一个水草丰茂的畜牧发达之地,万里长城由东向西穿过毛乌素沙地的南端。
 
陕北流传着一句民谚:米脂的婆姨绥德的汉,意思是米脂的女人漂亮,绥德的男人剽悍。这次没去米脂,所以没法对米脂的女人评头论足。据说“三国演义”中的貂蝉是米脂姑娘。而绥德,至少有两位人物堪称“汉子”,一位是秦始皇太子扶苏,他的墓就在绥德,还有那位镇守边关的名将蒙恬的墓。另一位是南宋名将韩世忠,绥德是他的家乡。有了这二位“汉子”,可见“绥德的汉”名不虚传。
 
陕北的地理条件,适合种植麦子、小米以及其他杂粮,也适合养羊,这就形成了陕北风味小吃的主要特色:以面食、杂粮和羊肉为食材的最为普遍。
 
到陕北的第一晚住在绥德,延波兄弟俩请我们在酒店楼下的饭店吃晚餐,叫了十来个地道的陕北风味菜点:黑粉,黑楞楞,枣糕,洋芋擦擦,猪肉烩菜,烤羊腿,等等,每道菜数量之多,令我们只嫌自个胃口太小,连连惊叹陕北人的餐饮做得这么厚道
 
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黑粉
 
黑粉是一道绿豆粉制作的小吃,几乎是绥德人每天要当作点心来吃的食品。家庭制作黑粉的做法,是把绿豆放在冷水里浸泡十多个小时,用石磨碾成糊状,略微发酵,调成芡糊,倒入开水锅,不断搅动烧至全熟,倒入盆中成型为膏状。吃的时候,可以切成各种条状、块状,加入各式调料香料,即可当成小点心,也可作为上桌的冷菜。我觉得陕北黑粉很像凉拌凉粉,江南一带叫做“麻腐”,只是黑粉的风格更粗犷一些,口味更重一些。
 
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大街上还经常可以看见一种叫做“碗饦”的小吃。碗饦与黑粉大体相似,只是主材换成荞麦仁,加水渗透碾压,再加水弄成粉糊,粉糊用碗盛放,旺火蒸熟,凉透后从碗中脱出,碗饦由此而得名。吃的时候切片,加盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻、味精等香料调料,可以作为小吃,也可以作为下酒菜
 
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黑楞楞
 
黑楞楞是用土豆制作的小吃,经常作为一道小菜出现在餐桌上。先把土豆打成碎末,略略沥水,加入一些淀粉、调料、盐、葱花,揉成团状或者片状,蒸熟,装盆,再加入调味酱料,即成为酸辣可口的风味小吃。陕北人很会利用土豆做菜或小吃,洋芋擦擦就是把土豆刨擦成小片片,撒上面粉,蒸熟,配上调味酱料就可以开吃了,也可以与其他菜拌了吃,那就叫做拌菜洋芋擦擦了。
 
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洋芋擦擦
 
吃惯了江南糕点的我们,吃着陕北枣糕自然别有风味。中国南方北方都流行吃糕,南方用的是糯米蒸糕,北方不产糯米,陕北人就用既粘又糯的黄米碾粉蒸糕。黄米糕有好多种,荤素甜咸皆有,甜糕包入枣泥、豆沙泥或糖为馅,咸的可以包入菜或肉为馅。把黄米糕用油煎了,就成了油糕。在各种黄米糕里,枣糕无疑是最受欢迎的。陕北的枣子特别甜,枣糕吃在嘴里,甜甜蜜蜜,就如品尝到生活的滋味。而且,枣糕蕴含了早日高升的意思,每天吃着,有那么一种“人生梦”的感觉。还有一种黄馍馍,也是用黄米做成的,也用枣泥或豆沙做馅,口感与黄米糕明显差别,更接近于馒头的风格,因为央视纪录片“舌尖上的中国”的介绍,迅速成为一种走红的陕北小吃。
 
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枣糕
 
绥德的烤羊肉好吃,但特别好吃的是炖羊肉。两千多年前的秦汉时期,榆林一带是草原民族的居住中心,牛羊是游牧的主要牲畜,羊肉长期以来就是当地居民的主要食材之一。据说当地的草地上长着一种地椒叶,羊放在山沟里,喝矿泉水,吃地椒叶,肉质鲜美没有膻味。榆林所属绥德、定边、横山、米脂等十多个县(市、区),沿路走走,随时都能看到售卖羊肉的店铺:羊杂碎,羊蹄子,羊棒骨,醋泼羊头,羊肉面,等等,榆林人说:到了榆林不尝尝炖羊肉,就不知道榆林味道有多好
 
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羊血粉
 
羊杂碎店可能是榆林各地开的最多的店铺。看到羊杂碎店,就让我想起了江南各地的苏式面馆,早上吃碗盖浇面是江南各地人们的一种生活方式。而早上吃碗羊杂碎,则是榆林人的一种生活方式。羊杂碎由羊脑、羊肝、羊肺、羊肚等混合烩制而成,配上粉条、油炸豆腐条、土豆条炖在汤里,撒上一些葱花和香菜末,香味扑鼻而来。一大早起来,去小店喝一碗羊杂碎,浑身都是暖暖的力量,胃口大的,可以加一个馍,一顿早餐花不了多少钱,十多元就行,经济又实惠。
 
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延波兄弟俩要请我们吃一次炖羊肉,在榆林城里的步行街领我们走了近万步路,找到一家老牌子饭店,果然那炖羊肉不同凡响。炖羊肉是用连大骨劈开的大块羊肉,放入冷水铁锅大火烧开,撇去浮沫,再用中火慢炖,并加入几十种调味香料如干辣椒、姜、花椒、桂皮、香叶、八角茴香、地椒等,炖至五成熟时,再转小火继续炖指肉烂骨酥汤凝,出锅后加入大把葱花香菜,香味扑鼻,特别诱人,吃了一块,还想着吃一块。当地内行说,炖羊肉花时间,要把骨髓炖出到汤里,那才能入味。榆林最有名的是横山铁锅炖羊肉,横山以前是个县,现在是榆林的一个区。这次炖羊肉吃过,回到江南我还想了好久,不知何时还能再次大吃一气。
 
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炖羊肉
 
吃完炖羊肉出来,已是晚上近十点钟,可榆林大街还是热气腾腾。这条步行街是榆林的商业中心,两边的店铺开始陆续关门,但人行道上摆满了美食小吃摊点,大部分摊点前都人头济济,各种风味小吃应有尽有。最惹人注目的是卖羊蹄的小摊,一辆小车,一个炉子,一大铁锅羊蹄子,煮的烂烂的,透透的,诱人的香味在空间飘散,摊前放着几张矮桌子,小椅子上坐满了人,一个个都埋头啃咬羊蹄,而且女孩子特别多,他们那种投入的样子,让我觉得自己也很想去尝尝这羊蹄的美味,只可惜已经吃饱了炖羊肉,再也没有多余的胃口。
 
羊蹄品牌策划
 
榆林的羊蹄不贵,6元钱一个。据说有位大爷因为羊蹄烧的好,每天供不应求,但他每天只烧500个,多一个也没有,当然这500个羊蹄是每天卖得光光的。后来在西安回民街看到,同样的羊蹄15元一个,这就是陕北和关中的地区差别了。特别发噱的是,卖羊蹄的小摊很多以明星为招牌:刘德华羊蹄,周星驰羊蹄,成龙羊蹄,周润发羊蹄,张学友羊蹄,等等,仔细看去,招牌上居然还挂着身份证,身份证的姓名与招牌字号一模一样。心里偷笑:不知那几位港台明星会怎么想,自己怎么就与卖羊蹄的小老板为伍了,周星驰同学会不会由此又创意一部轻喜剧?
 
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从榆林返回绥德,去吃了一顿抿节,绥德的小吃店招牌上大部分把抿节写成“抿挟”或者“抿夹”。我们吃的这家店名叫“梁师抿夹王”,老板三十来岁,挺和气的样子,在绥德城里开了两家店,老店在城边上,新店开在一个新的小区附近,我们去了新店。店堂挺敞亮,墙上挂着老板与大小演艺明星的十来张合影,一望便知,这老板很会做生意,而店里的抿节也挺有名,不然不会有那么些大小明星来探店。
 
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抿节制作工具
 
抿节是一种面食,但不是面条,它用一种带孔的铁皮工具制作而成,先揉好面,荞麦面,小麦面,杂粮面,都可以,然后放到这种工具上压制成小段、小片,就成了抿节。吃抿节非常讲究调料,每张饭桌上摆着十二碟调料,抿节端上来,客人可以任意选用调料,调配成自己喜欢的口味。亦可以另点臊子,加在抿节里吃,味道更加好。我们点了一份豆腐烧肉臊子,一份土豆烧肉臊子,加进抿节,吃的不亦乐乎。抿节虽然是一种面食,但与吃面条全然不同,面条是挑了吃的,抿节必须把碗凑到嘴边,用筷子拨拉着吃。吃完一碗,老板过来问:要不要加?原来,这家店的抿节20元一份,随意加,吃饱为止。果然,很会做生意哦。不过,我们这些江南人胃口都不大,两个人合加一份,就吃得肚皮溜圆了。
 
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抿节
 
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抿节调料
 
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土豆烧肉臊子
 
榆林人告诉我们,民谚“米脂的婆姨绥德的汉”后面其实还有两句“清涧的石板瓦窑堡的炭,四十里铺的羊肉面”,用心读了一遍,发现这最后一句不太搭,估计是做羊肉面的或者爱吃羊肉面的加上去的。但当地的羊肉面馆还真是多,大街小巷里随便走着,就可以看见几家。最有名的当然是四十里铺的羊肉面。陕北还有一个三十里铺也很有名,它的特长是花花的民歌。
 
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羊肉面
 
本来是想直接到四十里铺去吃羊肉面的,但因为修路错过了路口,就在绥德城边一家四十里铺羊肉面馆吃了。延波说,这家店的老板是四十里铺最好羊肉面馆老板的女婿。店堂里摆着七八张桌子,一看就是传统风格,简单朴实,没有任何档次感,墙上贴着四十里铺羊肉面的传说故事,吧台后面贴着一张很大的菜单,除了几种羊肉面,还有一些大菜小菜。有几位当地汉子叫了几个菜,一人一碗羊肉面,大呼小喊地喝着啤酒,满面放光。
 
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这家店用的是揪面。老板把面端上来,面上铺了一层蛮厚的羊肉,是炖得透烂的上好的瘦肉,油汪清亮的面汤,飘着青翠葱花和香菜末,加了些红色的辣油,仅色彩就十分诱人。在西安看见羊肉面用的是一种宽宽的面条,老板解释,绥德四十里铺的羊肉面只用揪面,凡用面条的就不是正宗四十里铺羊肉面。吃一口,汤鲜,肉烂,面劲道,满嘴都是满足感。怪不得名气那么大!这羊肉面与江南的藏书羊肉面相比,绝对上乘一筹,属于那种吃过就不会忘记的美味。
 
梁家河
梁家河
 
这天傍晚,去延安时顺道去了延川县梁家河,停车场上歇满了大客车,都是参观学习的组团。走马观花地看了梁家河的那口水井,那个沼气池,那几排窑洞,以及山沟里的风光,忽然看见有人家开的农家饭馆,菜单上主要有豆钱钱饭、油旋、年糕、麻汤饭、炖羊肉、洋芋叉叉、荞麦饸饹等风味菜点,每桌套餐860元,听介绍生意不错,可惜下午那碗羊肉面吃的实在太饱,我没有再吃的胃口了。
 
后记
陕北风味小吃三篇到这儿就匆匆结束了。虽然还有许多风味小吃没有写入文章,只好等下次有机会再继续了。归纳一下陕北风味小吃的几个特点:一是以面粉、杂粮和羊肉为主,二是以吃饱功能为基本而货真量足,三是许多品类都可能成为大单品形成连锁经营,目前还有待于慧眼识货者的进一步发掘和发展。
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