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吴说餐饮 | 彩云之南的美食:米线,鲜菌饭,烧洋芋

我第一次对云南印象深刻,不是从小学的教科书上,也不是从什么课外读物上,而是从一碗米线。
 
大宅里有一位小伙伴,暑假时去了一次昆明,他姑妈在那儿工作,回来后讲滇池,讲泼水节,讲蝴蝶泉,讲“五朵金花”的拍摄地风景,让所有小伙伴入迷了好久。可我最向往的,却是他讲的“过桥米线”,那碗鸡汤的鸡油是如何鲜香,如何高温,那些火腿片、蘑菇片、蔬菜下到汤里,瞬间就熟了,再倒入米线,那碗过桥米线就无比鲜美地可以开吃了。小伙伴那年暑假只吃过一次过桥米线,但他至少讲过五十次,而我,却记住了几十年。
 
过桥米线
 
今年去了云南,虽然只到了昆明,但接连去了两次。春天一次,夏天一次。云南,中国西南的大省,是一个有着大山和森林的地方。我不为旅游,只为去吃一吃云南的小吃,包括那碗无比鲜美的过桥米线。
 
昆明最热闹的市中心五华区,离南屏商业步行街不远,有条小街,叫祥云街,大约400多米长,是昆明著名的小吃美食街。春天去的那次,我们就找了祥云街附近的一家酒店住了几天。昆明的朋友说,凡是“吃货”没有不去祥云街的。
 
祥云街南北走向,是一条老街,南段建成于1926年,北段大约在三四十年代形成。祥云街向西、向北,是昆明目前最繁华的商业中心。祥云街向南向东,有宝善街、南强街等几条小街沟通,遍布商铺、小吃、美食。区间有基督教青年会旧址、老剧场、以及原国民党60军军长张冲(解放后曾任云南省副省长)的宅院,这是一幢典型的清末民初的老建筑,建于1904年,位于南强街交叉口,文保单位,已改造成一个会所型的餐饮“云和祥宅院食府”。
 
 
祥云美食城和旁边的南强街,以及同仁街、宝善街附近,是美食小吃最集中的地段。这儿的小吃以云南和昆明风味为多。傣味竹筒饭,过桥米线,罐罐米线,烧烤豆腐,滇味卤面,云南菜,老昆明菜,等等。当然,创新的、外地风味的小吃也不少,特别是南强街上,数量几乎可与云南风味相匹,甚至有专卖方便面的小店,一包方便面,用开水冲泡了,加入一二根火腿肠,或者几片烤肉、几块烤猪蹄,价格就卖到了20多元,问一位女孩怎么样,女孩说:就喜欢方便面的口味,经常来!
 
美食城一楼有两家小饭馆,现炒云南菜,门口摆了几个竹匾,放了各种虫子,都是用油煎过的,闻着很香,看了却不敢吃,拍了几张图,要了酱菜,喝了碗粥。云南气候温热湿润,林深草长花繁,各类昆虫也多,加上民族聚居较多,经济不甚发达,那些昆虫在口粮不足之时可以充饥,然后就成了补充营养的美味佳肴,同时成为地域历史文化的生动记录。
 

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美食城三楼有一家“外婆味道”,主打云南菜。这个区域有好多家云南菜馆,比如蔼若春、福照楼、祥云荟馆、云和祥等,人均消费都在60-90元左右,而“外婆味道”人均消费不到50元,这就使它成为一家比较热爆的云南家常菜馆,很受普通消费者欢喜,即便是开到了三楼,仍然生意很好。需要补充说明的是,“外婆味道”是善志蓝品牌战略前几年的作品之一,目前在昆明已经开了将近30家连锁门店了。
 
云南最有代表性的小吃,应该是米线。米线是一种用大米磨粉后制成的食材,状似面条。中国大米产区这样的食材很多,广西、广东、贵州、湖南、江西等地都有,但没有叫米线的,都叫米粉,或者干脆叫粉,唯有云南叫做米线。所以,一说米线,就是云南风味,而米粉就容易混淆地区。
 
在昆明能够吃到各种各样的米线:小锅米线,罐罐米线,砂锅米线,铜锅米线,这是从烹饪器具上命名。过桥米线,过手米线,这是从吃法上命名的。过桥米线,即是把汤料、食材分开,端上桌之后,客人自己把食材过到汤料里烫熟了吃。过手米线,则是把米线放在手心,然后把其他食材和调料拌到米线上,用手捧了吃。还有是从食材配料命名的,比如肥肠米线,臭豆腐米线,大酥牛肉米线,卤鸡米线,鳝鱼米线,豆花米线,扒肉米线,杂酱米线,肠旺米线,鲜菌米线,等等,名称大体与米线所配浇头相关。有的米线与烹饪手法相关,比如凉米线,炒米线等。还有以发源地来命名的,比如蒙自米线,镇雄米线等。
 
米线,就是云南小吃美食的名片之一,当然也是深深沁入云南人的日常生活,就如无锡人之于小笼和馄饨,苏州人之于苏式面,上海人之于生煎包,镇江人之于锅盖面,昆山人之于奥灶面。昆明一地,仅被“大众点评”收入的云南米线店大约就有近7000家,随便走到哪里,都能方便地吃到米线。连金庸先生在武侠小说中,也写到韦小宝为小郡主煮一碗过桥米线的故事,可见影响之深。
 
祥云美食城附近的宝善街,有一家“建新园”,据说这是目前昆明最老牌的米线店,开张于1906年,原名“三合春”,上世纪50年代合营后改名建新园至今。我去建新园吃了三次,分别是早晨,中午和下午,都是人头济济,生意兴隆。米线品种齐全,还卖十来个卤菜凉菜,选择余地较大。吃客以中老年为主,年轻人也有,不算主力消费人群。这家建新园的总店,装潢年代已久,不仅老派,而且陈旧,一看就是那种传承已久的“老字号”,按我的眼光,已经露出衰老之相,服务水平也有些老套,不是令年轻顾客喜欢的那种。先后吃了三鲜米线、肥肠米线和红油血旺面线,还点了肥肠卤菜,口味很有代表性,口感并不算太好,满墙挂着的大小奖牌,表明着它的昆明米线老大身份。
 
我觉得比建新园好吃的,是一家“青和小锅米线”,在翠湖附近的钱局街,与云南图书馆隔一条马路。店很小,且简易,店堂只有三五张桌子,紧贴着桌子就是厨房,无论是吃的人,还是等的人,都会被那热烘烘的烟气熏着,但并不影响人们排着队买单,等吃。门口的人行道上摆了七八张矮桌,围着一圈矮凳,也坐满了吃客。相比建新园,这家青和小锅米线可能更适合加盟连锁,因为它模式轻投资小,人均消费仅12至14元,建新园的人均消费则在25元左右,它们代表着昆明云南米线的两个层级。
 
几次吃米线,都没有点桥米线,而且发现吃客们点过桥米线的也不太多。有一次,旁边坐了一对夫妻,点了两碗过桥米线,端上来,汤是白汤,菜是本色,肉片,鸡肉的刀工也不很细致,激发不出食欲啊。问一声“味道如何”?两位回答“一般”。他们是慕名而来的游客。过桥米线的排场挺大,名气也大,但如果食材不鲜,做工不精,味道一般,那吃过一次就不会有第二次。
 
云南的朋友带我们吃了正宗的云南菜,吃了正宗的菌菇火锅,那牛干巴炒青椒真是香啊!那鲜菌饭真是鲜啊!那牛肝菌、羊肚菌、鸡枞菌和松茸真是好吃啊!但给我留下深刻印象的却是一家有点LOW的小吃店,在狭小的店铺里,挤着坐在小矮凳上,吃烤洋芋,烤豆腐,烤鸡蛋。这样的小吃店生意火爆,因为它接地气,符合昆明老百姓的生活方式。
 
小吃店名叫“千面玉豆”,一间店面,堂内狭窄,门口做了一个一二米见方的烤炉,底下烧着火,火上面是铁栅栏,烧烤的食材就放在上面,品种不多,就是土豆、包浆豆腐、臭豆腐、饵块、火腿肠、鸡脚、鸡蛋等几样,饵块和鸡脚是烧的,仅用这烤炉热一下,其他都是现烤的,价格挺便宜,几位女子坐在烤炉周围,帮着烧烤,弄好了就端进去给客人。炉子边上放着十几种调味佐料,五颜六色,很是好看,吃客自己那个小碟子,自选调味佐料,做成蘸水,用烤好的豆腐土豆等蘸了吃。
 
人一边吃着,一边就想起了在民族的山寨里,竹楼里烧着火塘,火塘边围坐着人,主人在火塘里烧烤着食物,烤熟了,香气飘拂,客人们就自己弄了蘸料,吃得津津有味,还喝一种甜里带酸的自制米酒,然后闲聊,唱歌,讲故事。昆明朋友说,这家店是他们的创意,文化根源正是来自于民族,昆明人很喜欢,进一步整合提升一下,就可以开成连锁加盟,并争取较快发展。后来在昆明老街还真看到了类似的小吃店,叫做“炭火蘸水”,不过加了不少荤腥食材,比如猪蹄、鸡翅、鸡腿、五花肉等,也是吃客盈门。
 
看看菜单,真的不贵,算一算,人均大约只需20元就可以吃饱,30元可以吃好。我想,如果桌椅再改进一下,让人坐得舒服一点,不那么局促,如果食材再丰富一点,让人可以吃到一些现在流行且好吃的食品,把传统文化在发掘的充分一点,使人更加身临其境,且能与传统血脉相融,那么,这种烧烤加蘸水的小吃模式可能成为云南深接地气和传统的名片之一,走向更加广阔的市场并非梦想。
 
彩云之南,有许多美妙的风味,沉淀着深厚的文化,提升改造一下,应该可以成为走向全国的连锁美食,但不改造不提升是走不远的。
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