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江南文化与江南饮食

江南自南宋以后逐渐成为全国的经济、文化中心。“江南烟雨巷,富贵温柔乡”,江南的饮食习俗得天独厚,十分丰富,成为地域性非常明显的文化现象。
 
江南:孕育美食文化的沃土
江南山温水润,气候温和,物华天宝,民性勤勉务实,而又不乏诗意审美追求,因而拥有孕育美食文化的独特优势。乾隆皇帝六下江南,所到之处的民间小吃,皆为名扬天下的江南美食。如鱼头豆腐、龙井虾仁、叫花鸡、干菜肥鸭、凤凰蛋、长安宴球……,许多美食几乎都与乾隆有关。虽然有些传说不乏借题发挥、有攀龙附凤的炒作之嫌,但对提升江南美食的影响力却产生了一定影响。
 
苏州的“天下第一菜”维系着一个传说:当年乾隆皇帝初下江南,至名镇木渎微服私访,在“石叙顺楼”前踟躇不前。店妇问其“有何难事?”乾隆道:“因丢了银两,到现在未曾用饭”。店妇听是外地人,当即请入店中,但饭菜已基本卖光,便随手烧了个“红嘴绿鹦哥”(炒菠菜)和“金镶白玉板”(豆瓣烧豆腐),又将吃剩的锅巴用油炸了,浇上烧好的汤,只听“吱吱”作响,香味扑鼻,且饶有妙趣,饿了快一天的乾隆食欲大开,将饭菜汤吃得精光。乾隆问其汤名,店妇笑道:“您是第一个尝此汤菜之人,就叫‘天下第一菜’吧!”?诸如此类传说很多,现在许多江南美食都流传着乾隆皇帝下江南时或品尝,或命名,或效仿带进京的动人故事。
 
江南饮食文化的成熟完善,少不了文人雅士的推动。寓乐于吃,寓文于食,在吃中不仅满足饱腹,还能感受生存的乐趣与诗意,是江南饮食文化的鲜明特色。由于得到环境化育和美食滋养,江南文人对美食理论的总结提炼也独树一帜。明清时期,李渔的《闲情偶寄》中大量关于美食的记载和制作方法,袁枚的《随园食单》更是久负盛名的有关饮食文化的专门著述,堪称明清时期江南饮食文化审美之集大成。
 
李渔提倡关爱自然、尊重自然,遵循生存原则来选择食物(重蔬菜,尚真味,求食益),既要讲究食物之间的营养搭配(主清淡、崇简约、忌油腻),又要坚持生态伦理,反对饥不择食(慎杀生、讲洁美、求至善)。他认为:“馔之美,在于清淡,清则近醇,淡则存真,味浓则真味常为他物所夺,失其本性了,五味清淡,可使人神爽、气清、少病”。李渔的饮食文化审美思想千古流传,文学巨著《红楼梦》描绘的望族缙绅生活都突出反映了这一点。《闲情偶寄》所述内容,从原材料中的瓜果蔬菜、家禽水产,到菜单食谱乃至菜系、养生之法都在《红楼梦》中得以展现。
 
袁枚是明清时期饮食文化及其审美思想发展方面另一位卓有成就者。《随园食单》一书,系统记载了300多种清代流行的食品和菜肴,以及全国各地声誉极佳、倍受赞誉的名点。《随园食单》是一本论述和阐释饮食文化理论、烹饪技艺、南北菜品制作技术等饮馔食事的重要著作。袁枚所提出的饮食文化审美思想,都是将其自身或家厨长期实践的经验概括上升而成的理性认识,既来源于实践又远高于实践。这些真知灼见以及渗透其中的审美追求,推动了江南美食走向完善,既展呈了古代饮食文化审美的高度,对今天仍具有指导与借鉴价值。
 
饭稻羹鱼:江南饮食的基本状态
饮食文化是一种地缘文化,其形成有赖于一方水土环境。饭稻羹鱼,是江南饮食亘古未变的基本状态。司马迁《史记·货殖列传》曰:“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火种而水耨,果隋嬴蛤。”地处长江下游的江南地区,古代地属楚越范围,水系发达,土地肥沃,盛产稻米与水产品,“饭稻羹鱼”遂成为江南地区的主体饮食结构。同时,气候温润,四季分明,降水丰沛,地势平坦,土壤肥沃,这种地理环境和气候变化极有利于稻谷的生长。江南地区,粳、籼、糯稻米品种齐全,品质优良,不仅成为邑人主食,高品质的“无锡白米”还成为供给朝廷的贡粮。
 
一方水土养江南,水美物丰出美食。江南的食物之好,正源于其具有独特的地理位置、气候条件和丰富的物产。据《史记·货殖列传》和相关历史文献,春秋后期,吴越战争结束后,范蠡毅然离开官场,隐于五湖养鱼,自称“渔父”。蠡湖(范蠡养鱼处乃今漕湖,古称蠡湖)亦因此得名。范蠡还在湖边写下《养鱼经》,介绍了鱼池构造、适宜鱼类、雌雄比例、养殖密度,以及放养时间和轮捕、留种增殖等方法,对促进江南地区人工养鱼、获得更多美食来源提供了经验和范式。
 
江南美食之美,尤以“长江三鲜”“太湖三白”最为著名。“长江三鲜”刀鱼、鲥鱼、河豚,平时栖于海中,每逢春季溯长江而上洄游产卵,形成鱼汛,经过捕捞渔民的辛勤劳作,成为江南人餐桌上的美味佳肴。苏东坡有诗:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”古谚有云:“不食河豚,焉知鱼味,食了河豚百无味。”苏州、无锡处于太湖之滨,“太湖三白”乃两地共有特色,银鱼、白鱼、白虾,也是时令水产,太湖船菜的主要原料,味道鲜美。由于江南湖泊星罗棋布,水产品十分丰富,植物水产还有“水八仙”:莲藕、茭白、茨菇、菱角、芡实、荸荠、水芹、莼菜。太湖一带的莼菜,人称“江东第一妙品”,鲜美、清香、滑嫩,常用来做汤菜,“太湖莼羹”至今仍为江南名菜。
 
尚本味、近自然:江南饮食的共性特征
明清时期,江南的发展达到鼎盛,人文荟萃,社会繁荣,饮食文化也达到了巅峰。地域广阔的江南之所以形成“主清淡、尚自然”的口味,除了水土出产使然,更为重要的则是传统养生文化的影响。先秦的老庄思想就崇尚“道法自然”,这为传统饮食奠定了基调。东汉时期道教产生,随着道教贵生思想的发展,养生之学逐渐渗透到饮食方面。“谷菽菜果,自然中和之味,有食人补阴之功。”(朱震亨《格致余论·茹淡说》)至明代,养生思想得到广泛传播,养生学达到空前繁荣,“医食同源”的传统学说被发扬光大。养生饮食之所以在江南形成主流,与江南地区重文教、士人群体集中有关。“天下才子,半出江南”,对士人而言,饮食之道兹事体大,“渐近自然”的饮食观念,不仅关乎养生,还体现士人的心性,如此一来,亲近自然、崇尚自然成为选择食物的基本原则。
 
或者是因为文化的稳定性,或者是因为口味的习惯性,江南饮食,崇尚自然,顺应时序,不时不食,口味上“主清淡、尚本味、重养生”,立夏吃蚕豆,开春吃春笋,清明前后吃麦青团,不仅是纪念泰伯,从食物本身看青团所含青汁营养丰富,对春季肝火旺盛有较好食疗价值。吴歌《十二月鱼谚》更是鲜活地描绘了江南人的饮食习惯和追求:“正月塘鲤肉头细;二月桃花桂鱼肥;三月甲鱼补身体;四月鲥鱼加葱细;五月白鱼吃肚皮;六月鳊魚鲜似鸡;七月鳗鲡酱油焖;八月鲃鱼只吃肺;九月鲫鱼红塞肉;十月草鱼打牙祭;十一月鲢鱼汤头肥;十二月青鱼要吃尾。”江南文化讲究顺应自然,没有空调电扇的时代,江南人有在饮食上有“熬苦夏”的习惯,饮食清淡,帮助平安度夏。立夏时要吃的“地三鲜、树三鲜、水三鲜”,都是既遵从自然,也有利健康。在现代江南地区,即使寻常百姓,家常便饭也讲究春尝头鲜,夏吃清淡,秋品风味,冬进滋补。可以说,道法自然的传统在江南饮食方面表现得淋漓尽致,江南美食是传统中国文化中最感性的载体。
 
鲜甜口味:江南人的喜爱
外地人初到江南,往往认为当地菜太过甜腻,尤其以苏州、无锡为最,“舌尖上的中国”所提及的无锡排骨就是典型的例子。传统相声“报菜名”里所说的“南甜北咸,东辣西酸”更是强化了国人心中江南嗜甜的印象,但是实际上,江南菜的变甜只是一段并不久远的历史。
 
江南菜逐渐变甜的原因有多种。一是糖的普及。由于制糖技术的发展,糖从奢侈品成为江南一带常见食品,老百姓普遍能够消费得起,因此从清代中叶开始,江南菜开始出现了甜淡的口味。杭州人徐珂在《清稗类钞》中写到:“苏(州)人以讲求饮食闻于时,凡中流社会以上人家,正餐、小食,无不力求精美,尤喜食多脂肪品,乡人亦然,至其烹调之法,概皆五味调和,惟多用糖,又喜加五香,腥膻过甚之品,则去之若浼”,说明加糖是苏州菜烹饪过程中对脂肪类食材去腥膻的一种技术处理手段。苏州是明清时期江南一带的文化辐射中心,所谓“苏人以为雅者,则四方随而雅之;俗者,则随而俗之”,最终呈现的结果是,嗜甜的食俗以苏州为中心顺理成章地向周边扩展。
 
二是地理环境所致。江南口味偏甜,烹制食物喜用糖。一来因为江南闷热潮湿的气候容易使人出汗,而冬季又比较湿冷,能量代谢损失较大,糖正是人体最重要和直接的能量来源。
 
三是甜味可以调和众味,使食物变得鲜美。在味精尚未问世之前,糖是重要的提鲜味料。《礼记》曰“甘受和,白受采”,正是这个道理。在调制各种美食时,厨师一般都要用糖来调和,它不仅能使单薄的滋味变厚重,而且可以让味重、味燥的滋味变得柔和。此外,糖还具有解腻、抑苦涩、缓和辣味的作用。
 
四是糖对色、香、形有明显提升作用。江南菜肴讲究色香味俱全,糖能使菜肴色泽红润发亮,给人赏心悦目的感觉,特别是在红烧、扒、炸、烤等烹调时。如此,糖在烹制食物中被广泛应用,于是就有了江南人的“甜”。
 
对特别嗜甜的无锡而言,这一口味的形成还出于民族工商业的带动。糖类自古来源不多,一向作为比较奢侈的食物,贫瘠时代“糖水”还被用来招待贵客。当一个地区普遍烧菜加糖时,也暗示了这一地区的丰裕。
 
雅致、精细:江南饮食的不懈追求
雅致精细,食不厌精,是江南饮食的特色之一。江南物产丰饶,食物之丰乃其他地方难以相比。首先是丰饶富足,自古江南就被誉为“天下粮仓”,“苏湖熟,天下足”,元明清时期,天下粮赋一半出于江南。同时自然环境条件也满足了江南人对物质生活的追求,加上文化审美的润透浸染,讲究吃喝,成为精细生活不可缺少的一部分。因此,生活越注重品味,对于食物的考究程度也就越高。那些精雕细琢、色香味俱佳的菜肴,如同移步换景、曲径通幽江南园林的打造,都有很大成分包含着精神与审美的成分,又如泛舟碧波西湖,令食客视觉美不胜收,流连忘返。
 
苏州才更是江南饮食的代表。苏州的国家特一级厨师吴涌根,深得著名小说家陆文夫赞赏,陆专为其作序曰:“他的烹饪艺术达到了一个出神入化的境地。他能在传统苏州菜的基础上灵活自如地创造出三百多种菜肴,二百多种点心,能使最挑剔的美食家在一个多月的时间内不吃重复的东西。他像一个食品的魔术师,能用普通的原料变幻出瑰丽的菜席;他像一个不用丹青的画家,能在桌面上绘出美妙可食的图画;他像一个心理学家,一旦知道了你的习性后,便能估摸出你欢喜吃什么东西。他用他的手艺征服了高水平的食客,博得了‘江南厨王’的美称。”
 
三百多年前,洪昇的《长生殿》昆曲全本曾在苏州的织造府里连演三天三夜。台上,《小宴》一折里的唐明皇、杨玉环缠绵悱恻,依偎花间;台下,看客们一边观戏,一边小酌,品尝名菜。当时织造府的那些精美菜式,今已被纳入江苏省非物质文化遗产名录,吸引无数食客的美食,也得以步入宫廷,被视为中华美食界的“国宝”。那些美味菜式已很难尽述,但“精细雅致”却一直是江南美食的鲜明特色,甚至堪称食色艺术。在甲骨文中,“食”字像是在一个屋檐下升起一堆火,带有写意的画面感。当一位烹调者匠心独运选择、搭配各种食材,在杯盘碗盏中描画着美而能吃的图画,厨师也就成了一位艺术家。美食是江南精致生活的一面镜子,寄托了江南人对生活的期盼和对美的表达。
 
文化交融:推动江南饮食发展嬗变
江南文化是开放包容、善于吸纳的文化江南美食也是不断汲取各家所长,不断自我提升的结晶。自古有“南人饭米,北人饭面”的说法,自安史之乱以后,永嘉南迁,南宋定都临安,大批北方移民来到江南,使江南面食日趋兴旺,而且越加讲究。江南人长期以来形成的“方为糕,圆为团,扁为饼,尖为粽”的传统之外,从此又多了面的喜好。
 
李渔就将北方面食融入南地口味和制作手法,变幻出各种食法。《闲情偶寄》中记载了“五香面”、“八珍面”的做法。所谓“八珍”,指“鸡鱼虾三物之肉,晒使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极细之末,和入面中,与鲜汁共为八种”,制法考究,味道极鲜。面食,在江南的变化折射出文化的性格,善变、创新、求美,成为新的江南味道。江南人喜欢“头汤面”,甚至上了瘾;除“阳春面”,还有配合各种需求的各式“浇头面”,五花八门,变化多端,各有特色。此外,江南人在天热时还喜欢吃冷拌面,元末无锡籍画家倪瓒,在《云林堂饮食制度集》中记载了有关冷淘(拌)面调料的极致配方:生姜去皮,擂自然汁,花椒末用醋调,酱滤清,作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可,虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮,批片排盆中,用鱼汁及江鱼胶熬汁,调和清汁浇冻。
 
近世以来,特别是随着上海的开埠,西方饮食文化东渐,江南又得风气之先。从咖啡、奶茶、冰棒、冰激凌、饼干、蛋糕、寿司、罐头,到香槟、葡萄酒、白兰地、威士忌,美、英、法、俄、日、德、意各式菜品点心被引进,城市各处都出现了西餐馆和日式料理店。从各国传入的饮食极大丰富了江南口味,许多成为新生代年轻人的新宠。
 
伴随经济发展和生活水平提高,餐饮美食得到很好培育和极大发展,地域饮食文化充分交融,食客需求不断变化提升,商家竞争不断求怪求新,连锁经营等营销模式创新加速饮食文化的突变,伴随经济流通和人口流动,一方面是江南饮食文化突破地域限制向外传播,比如美国也有了“王兴记”;另一方面是世界各地、中国各地美食不断在江南得到汇集。
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