打开抖音，把城市切到达州，点开川菜人气榜。

榜一、榜二、榜三，是同一个品牌的三家店。

截至 2026 年 8 月，巡巴山在达州开出的每一家店，都在这张榜上。

这个品牌出自四川老字号「老地方」。「老地方」在达州做了二十四年，这两年交到了二代手上，巡巴山是二代接手之后做的第一个新品牌。

这个项目我们从去年接手到现在，顶层战略、品牌定位、盈利模式、产品结构、品牌文化、视觉空间、落地关键点，一样一样过了一遍。

一篇文章讲不完。今天挑最要紧的几件说。

01

二代接班，守老品牌还是做新品牌？

先说「老地方」。

在达州，这三个字是有分量的。四川老字号，开了二十四年，六家门店。本地人办酒席、请重要的客人，很多都会想到这儿。

这几年，这家企业开始交班。接手的是老板的女儿，02 年生，在加拿大读完书回来。她在视频号上开了个号，一条一条记自己的接班日记，到现在

已经记了一百多条了。

她没打算只把这六家店守好。她想做一个能走出达州、往全国开的品牌。

想法一提出来，问题就跟着来了。往外走，拿什么走？

带着这个问题，她来上了我们的《母店战略》线下课。课程结束不久，双方签下了品牌战略陪跑。

摆在面前的第一个问题很实在。往外走这件事，是继续用「老地方」这块招牌，还是重新做一个新牌子？

她最初的想法是前者，把「老地方」整个升级一遍，带着这三个字出川。这个想法很自然，二十四年攒下来的东西都在这块招牌上，不用就浪费了。

这条路我们完整算了一遍。算下来，有两个问题绕不过去。

第一个问题出在宴请这门生意本身。这两年办酒席的人在变少，各个品类的人均也都在往下走，宴请首当其冲。

社保新规落地之后，这种靠人手撑起来的业态，成本压力最先浮出来。拿一个正在承压的板块去做全国扩张，风险太大。

第二个问题更要紧。宴请店是大面积、大厨房、大团队，生意有一半靠当地这些年攒下的关系和口碑。

这些东西在达州非常值钱，可它打包带不走。换一座城市，全都得从头长一遍。

连锁需要的是另一种店。面积可控，出菜能标准化，换个地方照样跑得起来。

所以我们给的方案是把两件事分开。「老地方」留在达州，守住这六家店，继续把宴请做深。往全国走的事，另起一个品牌，从零开始。

这个决定对他们来说不轻松。要在自己最熟的地方之外重新开一局，二十四年的经验只能带走一部分。

但他们没怎么犹豫就拍了板，老地方守在达州，新品牌走向全国。

那问题来了，新品牌做什么品类？

这件事没纠结太久。「老地方」做了二十四年川菜，团队、供应链、后厨的手艺全长在这上面。

往外走还去挑一个自己不熟的品类，等于把二十四年的底子先扔掉一半。

要确认的是另一件事，川菜这条路今天还值不值得押。我们看三件事。

市场够不够大。品类眼下是往上走还是在退。里面还有没有空着的位置。

先看市场。地方菜里川菜的规模排第一，出海也最早，全国哪儿都有人吃。这意味着往外走的时候，不用先花钱去教顾客这是什么菜。

再看阶段。川菜这些年不像前几年那样天天冒新店，可它也没有往下掉，一直稳在那个量上。

一个需求现成、不用赌风口的品类，反而更适合拿来做连锁。

最后看位置。

这几年川菜里没有跑出新的强势品牌，酸菜鱼那一批打完之后，头部的位置一直空着。

三条都对得上，基因也对得上，品类就这么定了。

但麻烦也跟着来了。

02

全国几十万家川菜馆，凭什么记住这一家？

达州在川东。本地做餐饮的人第一反应几乎都是打川东菜，把「让世界爱上川东味道」喊出去。

这个想法我们评估过，最后没有采用。

川东菜是好东西，问题是市场还不认识它。多数人没听过这三个字。

一个新品牌开局最贵的成本，就是花钱花时间去解释自己是谁。等你把川东菜讲明白，钱和时间都用完了。

那靠什么？

川菜里已经有人走通过另一条路。用一道菜切进去，酸菜鱼那一批就是这么起来的。

顾客记不住一个概念，但记得住一道菜。

我们最后定的方向是，把这个品牌的力气全部压到一道菜上。

哪一道？

先定主材。是鸡。

鸡的口味适配面在所有主材里排在前面，川渝吃，江浙吃，北方也吃。

这个品牌迟早要出四川，主材不能在第一关就挡路。

还有竞争位置。当时的川菜连锁几乎全在打鱼，酸菜鱼是标配。

把鸡放到门头上当核心的，我们翻了一圈，基本没有。这个位置空着。

主材定了，再往下切一刀，具体是哪一道鸡。

川东关于鸡的菜不少。宣汉有麻辣鸡、酸辣鸡，重庆也属于川东，辣子鸡的名气最大。

辣子鸡我们没选。它偏干，辣度也高，不吃辣的人下不了筷子，做一家正餐的核心菜，客群会窄一截。

宫保鸡丁的名气更大，是世界名菜，可它的来路不在川东这一系，用它去撑一个川东品牌，说不通。

我们最终定的是

尖椒炒鸡。

鲜鸡现炒，尖椒的香辣是入到肉里的那种，不冲。

这道菜在川东家家都会做，可在全国的连锁菜单上，还是一片空白。

门头也跟着定了下来。巡巴山，尖椒炒鸡 · 川菜。

到这儿只算走了一半。

做餐饮的都知道一道菜火了会发生什么。

今天你上，明天隔壁就上，一道菜从独一份变成人人有，用不了多久。

所以拎出爆品之后，这一年多我们和他们一起，做的都是同一件事，把这道菜的门槛垒高。

鸡是鲜鸡，每天送到店里，门口挂着当天到店的时间。

切配和预处理全部放进中央厨房，各家店的出品是同一套标准。「川东尖椒炒鸡大王」这个称号也拿了下来。

这些动作的效果，今年上半年就看出来了。成都开始有同行专程开车过来吃这道菜，店里几乎每天都能碰上几桌。

甲方跟我们提这件事的时候，语气里有点紧张。

人家坐在店里看半天，回去照着做，怎么办。

我们的回答是，让他们看。

看得见的都能抄。抄不走的是另外三样。这道菜在达州顾客心里已经等于巡巴山，第二个做的人再像也是第二个。

门头上「四川老字号老地方旗下品牌」这行字，是二十四年换来的，别人写不上去。

鲜鸡怎么采、成本怎么摊、毛利留在哪儿，这些都不在明面上。

一道菜好抄，一整套东西不好抄。

03

文化这东西，到底怎么变成生意？

讲到这儿可能有人要问，一道菜的事说清楚不就行了，还做什么文化。

一道菜能让顾客第一次进店。可他坐下来之后看到什么、拍到什么、回去跟朋友怎么形容这家店，靠的是别的东西。

这些加起来，才是一家店跟隔壁的区别。这一层做扎实了，将来开到别的城市，巡巴山这三个字才有东西撑着。

做文化最省事的办法，是挑一个现成的概念。

山野、匠心、烟火气，哪个品牌都能往身上贴。我们没这么干，要挖就挖达州自己的东西。

达州挖什么？

说起四川，全国人第一个想到的是成都。

可「巴蜀」这两个字里，成都只占了「蜀」这一半。另一半是「巴」，而巴的地理中心，就是达州。

麻烦的是，蜀是什么大家都清楚，巴是什么，连本地人往下问一句，多半也只能说出几样土特产。

我们从头查了一遍。

先是巴山蜀水这四个字。蜀是岷江和都江堰那一带，秀丽。

巴山是险峻的、厚重的。两个字一对比，巴的性格就出来了。

再往下有一句老话，巴人出将，蜀人出相。

蜀地出过李白，出过司马相如，走的是文的路子。巴人尚武，出的是带兵打仗的将军。

还有信仰。蜀地有青城山和文殊院那一路的佛道传统，巴人信白虎，《山海经》里有出处，博物馆里也能看到实物。

查完这些，我们把它收成了一句话。

巴在达州，蜀在成都。

这句话的巧劲在后半句。

蜀在成都，全国人都认。把巴和达州放进同一句话，等于借成都这半边，把达州这半边一起立起来。

一句话讲完，谁都记得住。

而这句话没有停在墙上。品牌名、空间、菜单、周边，全都从巴人这条线上长出来。

顾客走一圈，看到的每样东西都在说同一件事。

这几年餐饮的风一阵接一阵，山野风、国潮、新中式，哪个火了都有一整条街跟着做。

可风都是会停的。巴文化不是风，它在这片土地上待了两千多年，本来就在那儿。

品牌要做的只是把它挖出来、立起来。往后新店开到哪座城市，这套东西就跟到哪座城市。风停了它还在，这才是它最值钱的地方。

04

三家店之后，这个品牌下一步往哪儿走？

先看现在。

第一家店开业几个月后，我们做了一轮顾客调研。问顾客提起巡巴山第一个想到什么，答案是巴文化、尖椒炒鸡、川菜、老地方。

问为什么来这儿吃，尖椒炒鸡和川菜加起来占六成。问会为哪道菜再来，尖椒炒鸡排第一，65.42%。

三个答案，跟当初写在方案上的东西是一样的。

再看开店。门店面积一路在往下收，单店的模型越跑越轻。（第一家 540 平，二店和三店都到了 280 多平。） 

到今年 8 月，三家店同时站上了达州抖音川菜人气榜的前三。

下一步是出达州，往成都去。

在那之前还有事要做。班子要先搭起来，供应链要跟上，单店模型还要再打磨一轮。这些他们已经在做了。

从达州这样的地级市走出去、开到全国的川菜品牌，到今天还不多。

巡巴山已经把最难的一段走完了。母店模型跑通了，产品和文化都立住了，三家店在同一张榜上给出了同一个答案。

接下来的事，是把这套模型一座城市一座城市复制出去。

我们相信，川菜的下一个头部品牌，将是巡巴山。