文章来源： 发布时间：2024-05-10 16:09:00
湘菜,作为近几年的火热品类，获得了越来越多年轻人的喜爱，也成为很多餐饮创业者热捧的对象。
从数据上来看，2023年全国湘菜市场规模超过2,200亿元，增长迅速，且市场规模增速的表现整体高于中式正餐。
从连锁的角度上看，目前湘菜品牌的门店数在中式正餐门店总数中的占比最高。
在过去的三年中，不少连锁湘菜品牌逆势拓店，湘菜赛道涌现多个实力品牌，其中就包括来自江苏无锡的品牌——呈湘。
作为江苏省湘菜王，呈湘的崛起有哪些奥秘？
在新的竞争环境下，呈湘有哪些新的思考和突破？
未来的呈湘，又将朝着何方继续前行？
带着以上种种问题，善志餐饮战略咨询创始人朱明军对呈湘品牌创始人王亚进行了一期专访。
王亚：首先第一个还是要感谢这个市场，因为去年的整个市场恢复的比较好。
另外一个来讲就是，湘菜的趋势上升的比较高，我们正好踩到这个节点，湘菜是去年截止到现在，我们调查的数据里面比较受年轻人喜爱的。
再一个，我们去年也打造了一个比较标准的中央厨房，对于后厨这一块，赋予了很多的能量，简化了厨房的操作步骤，也让产品更加的标准。
所以我们的门店，跑的相对来说比较快一些。
王亚：一个是中央集采的原料优势。
价格上会比单店模型或者普通的湘菜馆的成本会更低一点，因此售价就相对会比较低。
另外一个来讲，就是门店用人成本优势。
因为我们是集体配送，取消了传统厨房里面的切配等岗位，因此厨房里的用人成本降低，门店整个运营成本也就相对比较低。
所以最终呈现在顾客端的话，我们的价格就会有比较明显的优势。
现在这个时代做餐饮跟我们早些年还是不同。
之前我讲过一句话：流量是开始，供应链是生死。
如果说我们现在做这种连锁企业，没有供应链的加持的话，可能真的搞不下去。
供应链如果做好了以后，首先第一个，门店的食品安全就能解决。
另外一个，集采的优势，就能带来门店成本的下降。
相对传统企业的话，我们不用预制菜，而是全程的鲜配。
每天早上，我们后端就能获取到门店端的采购订单，然后经数据分析确认后，当天上午就会把原料现切好，配送到门店去，以此保证原料的新鲜度。
门店端，在接到原料以后，当天就能消化掉。
我们现在门店其实是有展示的。 因为我们整个厨房是一个透明厨房，我们也会邀请门店顾客，到厨房进行参观，整个冰箱的展示，像超市的货架一样新鲜看得见，一定让顾客感知的到。
王亚：山野小炒主要是针对于人口比较密集的办公场所的。 我们在那边会做一个快速出餐。
山野小炒的菜品相对来讲比较少一点，大概就20来道，出餐比较快，价格也比较亲民。
他的菜品选取的都是呈湘的小炒产品里面销售比较好的，比较下饭的，最核心的是它的价格比较便宜。
相对来说，他的量比呈湘的标准门店，会少一点，更适合一到两人来食用。
呈湘大厨山野小炒这个品牌的单店面积，在60-80个平方，一个门店配置大概在四个人，客单控制在30块钱左右。
而呈湘的话，标准门店的面积现在是240-280，客单价我们大盘拉下来应该是在58的样子。
在选址上，呈湘现在选择的是沿街商铺，还有商场会比较多一点。 今年的话我们可能会再往沿街的住宅底商等位置去做新的尝试。
王亚：未来的话我们除了江苏省以外，会在山东和安徽市场去开拓一些门店出来。
另外就是把当地的供应链，再进行精细化的分管，建一些仓出来，保证食材更加的新鲜，并且把价格再降一降。
王亚：兰湘子这个品牌确实是值得我们学习的。 他的所有的门店基本上集中在商场里面，上菜速度、出餐速度等等，都做的都很不错。
呈湘跟兰湘子相比的话，我们的赛道有点不同，我们的门店更多的可能是在街区。
在装修环境，以及用餐上也有些区别，比如说我们会设置一些包厢。
呈湘会带一些轻量的商务属性，然后与此同时，把价格再拉下来，这可能是呈湘接下来的核心打法。
朱明军：感谢王总的分享，祝您工作顺利，心想事成！
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