鹅太牛∣不只是卤味

休闲娱乐，来一份；喝酒下饭，来一份……卤味越来越成为老百姓生活中必不可少的美食。

由于“卤”制工艺相对于“炒”“煎”“炸”等其他工艺来说，做起来并不简单，要做一份祖传秘制调配的卤味，那更是难上加难，因此，人们更多的是外面买来食用。

同时，“重口味”卤味有很强的成瘾性，促使购买频次不断增加。

疫情的出现，拓宽了新场景，新渠道，新产品，某种程度上也推动了卤味的发展。

△图片来自网络

本案虽然是新创品牌，然而背后有着较强的供应链优势和运营团队。因此本案最主要解决品类定位的问题：

1、卤味的市场机会在哪？

2、专注卤味还是卤味为主打的熟菜？

3、注入什么品牌内核？

佐餐卤味市场集中度低，整合空间大

1）市场规模及发展

卤味主要分为休闲卤味和佐餐卤味。

根据中信证券研究院数据和CBN数据显示，2020年，我国卤制品整体市场规模达3033亿元。

其中休闲卤味预计未来5年，将以13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元；

餐桌卤味规模大于休闲卤味，但过去10年增速不及休闲卤味，对比休闲卤味，仍有很大的增长空间。

2）竞争格局

卤味市场较分散，头部品牌市场渗透率不高。

数据显示：赛道排名前5的品牌，仅占据20%的市场份额，剩下的80%分散在一些区域品牌、个体夫妻老婆店等。

△（数据来源：华经产业研究院）

根据红餐网的数据显示，虽然主打佐餐卤味的品牌占比37.5%，但是唯一入围全国前5的品牌，只有紫燕百味鸡，佐餐卤味整合空间大。

看一下紫燕百味鸡的最新变化：借力品类发展的大势，迅速抢占全国市场份额。

在疫情期间，逆势开店1000多家，总规模5000+。

除此之外，还有一些深耕地方市场的品牌，比如，江苏的卤江南，河南的九多肉多。虽然整体与紫燕百味鸡的规模还是相差甚远，全国影响力相对较弱，但是在地方依然具有一定的影响力。

不过，行业处在高速增长阶段，竞争格局永远在动态变化，即使领先者拥有可观的份额，佐餐卤味仍未形成稳定的竞争格局，其品牌化和规模化有很大的发展空间。

3）企业基因

面对千亿市场，有实力的选手，才能脱颖而出。

本品牌创始人深耕供应链多年，为多家五星级酒店提供菜品，拥有丰富的，以卤味菜为主的熟菜产品线。

与江南大学长期合作，不断提升产品研发力。目前已研发出独家的产品技术，既提升了产品的口感，也降低了成本，是行业领先。

因此，相比休闲卤味来说，品牌做佐餐卤味更适合。

从卤味到以卤味为主打的熟食店

1）鹅的市场

鹅太牛的产品以“鹅”为主打，区别了其它品牌的主推产品，然而在做产品调研的时候，我们发现鹅的普食性其实并没有那么强，最受欢迎是牛肉类熟食。

根据调研分析来看：

首先，鹅的产品流量相对小，还有一定的价格壁垒，即使主打产品差异，受众也不大。

其次，差异化太小，消费者仍会将品牌和以紫燕百味鸡为代表的知名品牌做对比，可能在爆品尝鲜之后，消费者心智阶梯的顺序依然没变。

所以还是回到最根本问题上来：品牌之所以成立，是想为消费者解决什么问题？

搞清楚这个问题，我们才能真正定义“我是谁”，然后再考虑用什么产品组合解决这样的问题。

品牌之所以成立，是想为消费者解决做饭遇到的问题。这样，卤菜和熟食都能满足这样需求。

那么，卤菜店还是熟食店，哪一个更合适？

2）卤菜店还是熟食店？

从广义上来说，消费者认知中的卤菜店就是熟食店。

因为一般的熟食店只提供基本卤味熟食，而且是凉卤，其他佐餐的菜，则不提供，因此形成了消费者的认知偏差。

从顾客需求的角度来讲，人们想加餐，只想买卤菜吗？

其实并不是。

在品牌成立之前，试点店的销售情况是：老母鸡汤卖得特别好，甚至供不应求。

这种情况其实也验证了消费者对于加餐菜品的真实需求，不局限于卤菜。

如果将品牌还是定义成佐餐卤味，不仅跟竞品没有太大的区别，而且也没有将企业独特的产品优势发挥出来。

因此，定义成真正意义上的熟食店或许更合适：为消费者提供佐餐菜品，不仅仅是卤味，还有工夫热菜。

这样，在产品结构上也形成了明显的差异化，实现从卤味店到熟食店的真正转变。

从长远来看，定义成熟食店，领先市场一步，不仅将品牌做“宽”了，还可让企业提前打造竞争对手难以模仿的产品壁垒。

△鹅太牛效果图

3）未来可期

同样是提供做饭场景的解决方案，如果说预制菜解决了消费者时间上的痛点，为他们做饭提供了便利，那么熟食店提供的就是比预制菜还要便利的解决方案。

随着预制菜第一股在A股上市后，预制菜企业频频获得融资，其热度也持续升温。那么，比预制菜更便利的家庭熟食，本质上更能迎合消费趋势。

这样，前有预制菜，后有卤味菜，熟食店搭上这两大品类快速发展的列车，我们相信未来可期。

△图片来自网络

在家也能尝到大厨的手艺

现如今，诸多老牌餐企纷纷推出预制菜，并受到市场欢迎。经过调研发现，消费者选择预制菜最看重的一点是菜品品质。

而这恰好符合“鹅太牛”的企业基因——联合名校，一直在产品研发上下苦工，推出星级酒店的产品品质。

因此，提炼“大厨菜”作为品牌的内核，并凝练了“回家带好菜，就带鹅太牛”的广告语。

巨大的市场空间正等待着鹅太牛品牌去拓展。

相信未来鹅太牛定会不忘初心，把握趋势，给全国各地更多的消费者送去美味的“家庭大厨菜”。

△鹅太牛实拍图片